„Unser täglich Brot aufbacke uns heute - und vergib uns unseren Geiz.“

Abgepacktes Brot, das bis zu acht Wochen lang frisch bleibt: Besondere Enzyme können das Altern des Brots verhindern. Die Konsumenten erschaudern, die Industrie frohlockt. Doch acht Wochen haltbares Brot ist nur ein Extrem einer Branche, die sich in den letzten Jahren radikal verändert hat.

Unser täglich Brot

Seit vielen tausend Jahren ist Brot eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Menschen. Getreide wurde zwischen flachen Steinen zerrieben. Dieses grobe Mehl wurde mit Wasser vermischt. Der Teig kam auf einen heißen, flachen Stein, der im offenen Feuer lag. So wurde ein dünnes Fladenbrot gebacken. Es war steinhart und zäh.

Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter. Brot zu backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig, der das Brot luftig und locker macht. Ein in der Sonne liegen gelassenes Teigstück wurde trotzdem gebacken.

Das Brot ging beim Backen auf. Den Menschen schmeckte dieses weiche Brot viel besser als die harten Fladen. Die Ägypter wurden deswegen von anderen Völkern als „die Brotesser“ bezeichnet.

Das Volk Israel lernte im Kontakt mit den Ägyptern das Brotbacken kennen. Über Israel kam die Kunst des Brotbackens nach Europa – zuerst zu den Römern. Anbau und Nutzung des Getreides waren für Rom eine bedeutende Hilfe beim Aufstieg zum großen Römischen Reich. Getreidekörner dienten in ältesten Zeiten als Normgewicht. Ein „Gran“ war gleich dem Gewicht eines Gerstenkornes. Ein „Karat“ entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern. Noch heute wird der Begriff „Karat“ als Gewichtseinheit für Edelmetalle und Diamanten verwendet.

Getreide wurde auch als Zahlungsmittel verwendet. Noch bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist in Getreide bezahlt.

Heute mischt der Bäcker Sauerteig oder Germ (Hefe) in den Teig, damit dieser besser aufgeht und das Brot lockerer wird. In Österreich gibt es ca. 150 Brot- und Gebäcksorten in Deutschland angeblich 643, weltweit: nicht eruierbar!

Getreide für unser Brot

Unsere wichtigsten Brotgetreide sind Weizen und Roggen. In Afrika wird viel Brot mit Hirse gebacken, in Mexiko mit Mais. Alle Getreidesorten sind eigentlich Gräser. Sie haben einen langen Stängel. Dieser trägt die Körner, die wir für das Brot brauchen. Beim Weizen und Roggen sind die Körner dicht aneinander. Man sagt auch, dass die Körner in Ähren zusammenstehen.

Die Römer perfektionierten die Brotherstellung (Basis des Sauerteigs: Bier- und Weinhefen); nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirkten den Übergang von der Hausbäckerei zu gewerblichen und industriellen Bäckereien

Erst im 18. und 19. Jahrhundert nahm das Brot Form und Struktur des heutigen Brotes an (Erfindung der Bäckereihefe – Wiener Verfahren 1846)

Erste Backmittel:

Herstellung von diastatischen Malzextrakten
Mehlförmige Backmittel auf Malzmehlbasis
Quellmehle aus Kartoffeln und Getreide

Im 20. Jahrhundert gezielte Bäckereiforschung:
Zusätze zur Hefenahrung und Kleberverbesserung

(Mineralstoffe, Ascorbinsäure)
Gärungsmilchsäure und Teigsäuerungsmittel
Verwendung von Emulgatoren
Zusatz natürlicher Enzyme

Der wichtigste Stoff fürs Brot ist und bleibt: hochwertiges Mehl, am besten Bio direkt von der Mühle (was zugegebenermaßen immer schwieriger wird, weil die meisten Mühlen in den letzten Jahren geschlossen wurden). Die verschiedenen Getreidearten, die als Mehl weiterverarbeitet werden, gehören überwiegend zur Familie der Gräser und sind als Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis bekannt. Dazu gibt es noch die alte Kulturpflanze Amaranth (auch bekannt als Korn der Indios), die jedoch kein Getreide ist, sondern eine getreideähnliche Pflanze, die ebenso zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gehört wie Quinoa, auch Reismelde, Inkakorn oder Perureis genannt.

Die senfkorngroßen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, trotzdem wird Quinoa, ebenso wie Amaranth, als glutenfreies “Pseudogetreide” bezeichnet. Der Gehalt an Eiweiß und einiger Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft sogar das gängiger Getreidearten. Es enthält sehr wenig Fett und über 50% ungesättigte Fettsäuren.

Im Vergleich zu einheimischen Getreidearten wie zum Beispiel Weizen oder Hafer enthält die Körnerfrucht der Amaranth-Pflanze einen höheren Proteinanteil mit besserer Proteinqualität und der Anteil an essentiellen Aminosäuren macht Amaranth zum wichtigen Eiweißlieferanten. Ebenso weist der Fettanteil eine hochwertige Zusammensetzung auf. Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Darüber hinaus besitzt Amaranth einen hohen Mineralstoffgehalt (vor allem Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink) und ist bestens für Menschen geeignet, die unter Getreideunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, da die Samenkörner glutenfrei sind. (Gluten sind bestimmte Eiweißstoffe, die in den meisten Getreidearten vorkommen und auf die Menschen mit Glutenunverträglichkeit allergisch reagieren).

Eines ist allen genannten Pflanzenarten gemein: Sie liefern lebenswichtige Nähr- und Wirkstoffe. Vor allem die Vitamine der B-Gruppe. Zudem stecken Mineralstoffe und Ballaststoffe in Hülle und Fülle im ganzen Getreidekorn. Produkte aus dem vollen Korn sind für die Ernährung wertvoll, weniger aber Auszugsmehle wie Weizenmehl Type 405, bei dem Randschichten und Keimling entfernt sind. Der größte Teil des Getreides wird bei uns allerdings in Form von weißen Auszugsmehlen verzehrt. Brot ist dabei das wichtigste Getreideerzeugnis und besteht meist aus Roggen- und Weizenmehl oder Mischungen.

Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad und den Mehltypen unterschieden. Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den Gewichtsanteil beim vermahlten Getreide in Prozent. Vollkornmehl entspricht einem Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Der Ausmahlungsgrad ist das wichtigste Merkmal für den gesundheitlichen Wert. Davon hängt ab, wie viel von den nährstoffreichen Anteilen der Randschichten in das Mehl gelangen. Deshalb gilt: Je höher, desto besser.

Die Mehltypen geben den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl als Trockenmasse an. Die Mehltype 405 hat also einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Die Mehltypenbezeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben. Je höher die Typenzahl beim Mehl, desto mehr vom ganzen Korn steckt in ihm. Vollkornmehle bestehen immer aus allen Bestandteilen des Korns und haben keine Typennummer.

Der Österreicher verzehrt jährlich 70,8 kg rot. Wer in einem Ballungszentrum wohnt, hat vermutlich einen Bio-Bäcker noch in greifbarer Nähe. Im Dorf kann man den Bäcker auch noch fragen, ob er selber herstellt oder aber auch nur mehr selber bäckt. Vermutlich ist er ehrlich genug, die Wahrheit zu sagen – weil er entweder stolz auf seine Handwerkskunst ist oder Angst hat, beim Schummeln erwischt zu werden.

Die anderen Konsumenten, die dieses Glück nicht haben, das chemisch aufbereitete Ding, das den Namen Brot nicht mehr verdient, das sie aber jetzt auch nicht mehr um teures Geld kaufen wollen, ja – denen bleibt nur mehr: Selber backen. Und zwar nicht mit den Backmischungen, die ebenfalls einen Chemiecocktail beinhalten, sondern mit einfachen Mitteln: Mehl, Wasser, eventuell Treibmittel (etwa Hefe oder Backpulver) und Salz. Für Abarten können Mohn, Sesam, Nüsse, Kürbiskerne, Karotten, getrocknete Tomaten oder Kräuter beigemengt werden.

Brot steht zu Unrecht als Dickmacher am Pranger, 100 Gramm haben durchschnittlich 220 Kalorien, das neue Low-Carb-Brot 265 Kalorien; ist aber natürlich für Diabetiker und Menschen, die Getreide nicht gut vertragen, eine prima Alternative. Zum Abnehmen wird’s aber nicht taugen.

Mit dem Essen spielt man nicht…

…sagt ein Sprichwort, aber natürlich macht der Spieltrieb und die Freude am Außergewöhnlichen auch beim Brot nicht halt. Es gibt immer wieder Rekordversuche, größere, längere und verrücktere Brote herzustellen. Ein Bäcker aus Barcelona steht mit seinem 2001 gebackenem Riesenbrot im Guinness-Buch der Rekorde.

Sein Backwerk war 74 Meter lang, 57 Zentimeter breit und wog knapp eine Tonne. Es reichte zusammen mit 500 Kilogramm Wurst und 2000 Litern Wein als Frühstück für rund 6000 Menschen und wurde bei einer Riesenfete verspeist. Aber weil Brot eben nicht gleich Brot ist und andere Länder auch einen anderen Brotgeschmack haben, gibt es verschiedene Brotrekorde.

Das bisher größte Naan-Brot wurde 2011 in China von sechzehn Bäckern gebacken. Sie bauten dafür einen Spezialbackofen mit 6 Metern Durchmesser und der Backvorgang dauerte 10 Stunden. 125 Kilo Mehl, 90 Liter Wasser und 30 Kilo Lammfleisch für die Brotfüllung steckten in dem Riesenfladen. Darüber hinaus gibt es noch das größte Krabbenbrot der Welt, hergestellt an der deutschen Nordseeküste (2,25 Quadratmeter groß, 13 Kilo schwer und mit 30 Kilo Krabben belegt).

Ein besonders großes und trotzdem schmackhaftes Brot zu backen, ist sehr schwierig, weil zum einen ganz spezielle Öfen, Tröge oder Ähnliches notwendig sind und auch niemand weiß, wie lange solch ein Backwerk benötigt, um durchgebacken zu sein. Manche Rekord-Versuche scheitern am Ende daran. Da war zum Beispiel der österreichische XXL-Wirt, der 2012 mit einem 130 Meter langen Hot-Dog einen neuen Weltrekord aufstellen wollte. Für das Monsterteil wurde extra eine passend lange Dachrinne auf der Straße verlegt und mit vier Flammenwerfern beheizt. Toller Versuch, aber leider ging das Ganze schief.

So falsch ist unser Billig-Brot

„Unser täglich Brot aufbacke uns heute – und vergib uns unseren Geiz.“ Angesichts der momentanen Entwicklungen auf dem Bäckermarkt müsste man das „Vater Unser“ fast umschreiben. Unrealistisch niedrige Brötchenpreise und riesige Industriekonzerne bestimmen das Bild. Darunter leiden nicht nur die Handwerks-Bäcker, sondern auch die Verbraucher.

Billig-Brot essen Bäcker auf

Jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei. Man kann das als Tragödie sehen oder als ein Symptom einer Branche im Wandel der Zeiten. Tatsache ist jedoch, dass mit den Bäckereien eine Handwerkstradition ausstirbt, die beinahe so alt ist wie die menschliche Zivilisation. Brot gilt als eine der großen Errungenschaften auf dem Weg zur modernen Gesellschaft. Haltbar, nahrhaft und vielseitig kombinierbar, diese Eigenschaften vereint kaum ein anderes Grundnahrungsmittel. Die Zeiten, in denen gelernte Meister der Backkunst unser Brot in Handarbeit herstellten, scheinen jedoch gezählt. Längst regieren Industriekonzerne die Branche. Ihr großer Vorteil: das Tiefkühlfach.

Aber – es entwickelt sich eine Gegenstrategie. Viele Menschen haben erkannt, dass „unser täglich’ Brot“ einen hohen Wert hat. Durch unermüdliches Nachfragen beim Bäcker um’s Eck, ob der Fertigmischungen verwendet, welche Zusatzstoffe in sein Brot und die Semmeln kommen, haben sich vor einigen Jahren die Slow Baker entwickelt.

Beim 11. Waidhofener Genuss-Festival vom 12. bis 14. September konnte man die Geschmacksprobe machen, wenn man z. B. Mohnzelten vom einzigen österreichischen Slow Baker verkostete.

Wer lang genug sucht, findet auch heraus, dass sich in Europa ein Verein breit gemacht hat: „Verein zur Förderung einer herausragenden Qualität handwerklich hergestellter Backwaren“.

Ziele:

Die Mitglieder von slow baking möchten zur traditionellen Backkultur zurückkehren und verzichten dafür bei ihren Backprodukten auf industrielle Fertigmischungen jeglicher Art sowie Tiefkühlprodukte und lassen die Teige zur vollen Entfaltung des aromatischen Geschmacks lange reifen. Seit 2006 finden Zertifzierungen statt, die Mitgliederzahl wächst stetig.

Eine Lebensmittelproduktion, die darauf ausgerichtet ist, den Wert eines Produktes über den Preis zu kommunizieren, basiert zwangsläufig auf niedrigen Herstellungskosten. Um diese so gering wie möglich zu halten, wird die menschliche Arbeit, die zur Herstellung eines Produktes nötig ist, auf ein Minimum reduziert. Ebenso werden die einzelnen Rezepturbestandteile und der Rohstoffeinkauf durch den Preis statt durch die Qualität bestimmt. Dieses Prinzip der niedrigen Preise für Lebensmittel kann dahin führen, dass die Preiserwartung der Kunden die Herstellung bestimmter Produkte für die Bäcker unwirtschaftlich werden lässt. Auf diesem Wege haben industriell gefertigte Vormischungen und fertige Backwaren ihren Absatz in Bäckereien gefunden, sagen diese Slow-Baker, und damit haben sie wohl Recht!

Tiefgekühlt aus einem Niedriglohn-Land

Bei Aldi, Lidl & Co. kann man inzwischen „frisch gebackenes“ Brot aus dem Automaten holen. Kaum jemand wird sich der Illusion hingeben, dass hinter dem Automaten Menschen den Teig gerade frisch kneten. Aber auch Back-Shops und Bäckerei-Ketten haben ihre Backstube längst für eine Tiefkühltruhe eingetauscht. Meist halb gebacken und tiefgefroren werden die sogenannten Teiglinge per LKW geliefert. Produziert werden sie in riesigen Fabriken in ganz Europa, oft in Niedriglohn-Ländern wie Polen. Knusprig und frisch duftend liegen Brezeln und Brötchen in der Auslage nur dank spezialisierter Aufback-Öfen.

Das Enzym-„Wunder“

Fabriken mit Laufbändern sind nicht geeignet für den gewöhnlichen Brot-Teig. Er würde Zahnräder verkleben und so die Produktion lahm legen. Die Industrie bedient sich deshalb genetisch modifizierter Enzyme, die den Teig weniger klebrig, länger haltbar und rundum optimaler machen. Das hat mit Natürlichkeit nur noch wenig zu tun. In Zutatenlisten müssen die Enzyme nicht deklariert werden, angeblich zerfallen Sie beim Backvorgang und sind für den Verbraucher nicht schädlich. Groß angelegte Studien gibt es darüber jedoch noch keine und die Branche gibt sich extrem verschwiegen.

Was Bio und Handwerk besser machen

Brötchen, die immer identisch aussehen und schmecken, kann echtes Handwerk nicht bieten – und genau darin liegt seine Stärke. Frische, ehrliche Bäckerei schmeckt und sieht man. Bio-Brot und -Brötchen bestehen darüber hinaus tatsächlich nur aus Mehl, Wasser, Gewürzen, Kernen oder Saaten und einem Triebmittel: Hefe, Backferment oder Natursauerteig. Perfektion aus dem Labor kommt nicht in den Ofen.

So kaufen Sie die richtigen Brötchen/Semmeln

Der Kunde merkt von all dem relativ wenig. Enzyme, Tiefkühlreisen quer durch Europa und das aussterbende Handwerk bleiben an der Theke eines Backshops unsichtbar. Wer dem Ende einer Jahrhunderte alten Tradition entgegenwirken und frisch zubereitetes Backwerk will, muss Filialen meiden, etwas tiefer in die Tasche greifen und bisweilen geduldig suchen. Echte Bäcker muss man heute erst einmal finden, zu viele von ihnen haben vor dem Preiskampf kapituliert und bereits die Pforten geschlossen.

Wenn Sie das Glück haben, noch einen Bäcker der alten Schule in Ihrer Nähe zu finden, dann sollten Sie diesen mit Ihrem Einkauf unterstützen. Fragen Sie ruhig einmal nach, wie er seine Waren herstellt, er wird sich über das Interesse freuen. Ebenfalls empfehlen können wir den Einkauf bei einer Bio-Bäckerei aus unserer Bestenliste.

Billige Brötchen – Die Spur der Teiglinge

Die deutsche Bäckereilandschaft wird dominiert von Großbäckereien und Backstationen, in denen vorgefertigte Teiglinge „frisch“ aufgebacken und verkauft werden. Von den 1,5 Millionen Tonnen Brot, die jährlich in Deutschland verkauft werden, – knapp 60 Kilo pro Kopf – kommen 46 000 Tonnen fertig und tiefgekühlt aus dem Ausland. Nur noch ein Drittel wird in traditionellen Bäckereien gebacken. Jeden Tag geht in einer der Ofen für immer aus

Die Zahl der Bäckereien schrumpft in den letzten Jahrzehnten dramatisch. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks konnte im Jahr 2000 noch 20 000 Betriebe in Deutschland zählen. 2010 waren es nur noch 15 000. Ende der 50er Jahre gab es 50 000 Bäckereien in Deutschland. Allerdings fällt das Sterben der kleinen Handwerksbäcker nicht auf, denn überall gibt es frisch Gebackenes: an der Tankstelle, im Supermarkt, bei Discount-Bäckern mit Namen wie „Back Factory“ und im Discounter. Diese Brote werden meist nicht mehr handwerklich, sondern industriell hergestellt. Auf dem deutschen Backwarenmarkt herrscht ein extremer Verdrängungswettbewerb.

Möglich macht das eine Veränderung im Backwesen: Die Teigherstellung und der Backvorgang werden zunehmend „entkoppelt“. Zum Beispiel lassen sich im polnischen Warschau die Teiglinge mit viel Handarbeit wesentlich billiger fertigen, vorbacken und tiefkühlen. Dabei müssen sogar nur wenige oder keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Die tiefgefrorenen Teiglinge werden dann im „Backshop“ nur noch aufgebacken, wozu auch keine Bäcker oder Fachverkäuferinnen mehr notwendig sind, sondern nur eine große Tiefkühltruhe und ein Ofen. Auch die Auswahl an Brot und Brötchen im „Backshop“ ist viel größer als beim Handwerks-Bäcker, weil die Teiglinge auch in kleinen Portionen aufgetaut werden können.

Massenprodukt mit Image von Tradition

Susanne und Peter Müller aus Karlsruhe schließen ihre Bäckerei. Jahrelang hatte das Ehepaar täglich 13 Stunden geschuftet. Um ein Uhr in der Nacht wurde der Teig angesetzt, geknetet und gebacken. Dann verkaufte Frau Müller die Ware vorne im Laden. Jetzt geben sie auf: Der Familienbetrieb weicht dem Druck der Billigkonkurrenten. Wie den Müllers erging es im Jahr 2010 insgesamt 1300 Bäckereien und Backbetrieben. Das traditionelle Handwerk, wie es über viele Generationen von Bäckern in Deutschland betrieben wurde, scheint am Ende zu sein. Brot und Brötchen entstehen immer öfter als industrielles Massenprodukt in großen Fabriken. Zwar müht sich die Branche, das Image von Tradition und Handwerk nach außen zu verkaufen – aber der Trend zum Billigen ist nicht zu stoppen.

http://youtu.be/LPby0HGfg7E?t=1s

Mehl, Salz, Wasser und Hefe?

Die Branche lässt sich ungern in die Karten schauen. Moderne Backwaren sind zunehmend auch Hightech-Produkte der Lebensmitteltechnik. Um den komplexen Anforderungen industrieller Massenproduktion zu genügen, muss die Branche zu raffinierten Tricks und Techniken greifen. 200 zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe gibt es im Backgewerbe. Sie machen den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer und sie stehen fast nie auf der Brötchentüte. Ein Beispiel: Dem Mehl wird seit vielen Jahren Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, um die backtechnischen Eigenschaften gezielt zu verändern. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur begrenzt lagerfähig und Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur, was nur die wenigsten wissen.

Schlimmer ist es, wenn helles Mehl mit Mais dunkel gefärbt wird, um es wie gesundes Vollkornmehl oder Roggenmehl aussehen zu lassen. Weiterhin finden sich Enzyme, Amylasen und Proteasen (beide werden aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen hergestellt) im Brot. Sie sorgen für bessere Gasbildung beim Backen, ein schönere Bräunung, ein besseres Aufgehen des Teiges und besseres Aroma. Auch backtechnisch wirksame Aminosäuren wie Cystein (E920) sind dem Mehl oft zugesetzt und Emulgatoren vergrößern das Gebäckvolumen, machen es fluffig.

Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur dafür, dass die Brötchen locker werden – sie gehören neben Weizen- und Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der Bäcker: Etwa jeder vierte von ihnen reagiert auf verschiedene Enzyme allergisch. Besonders die verschiedenen aus dem Pilz Aspergillus gewonnenen Enzyme sind gefährlich: Zwischen 18 und 25 Prozent der 93 Bäcker, die die Forscher des Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin (BGFA) der Ruhr-Universität für ihre Studie untersuchten, reagierten darauf allergisch. In ihrem Blut ließen sich spezifische Antikörper (IgE) für diese Enzyme nachweisen. Die Beschwerden bei solchen Allergien reichen von Fließschnupfen über Augenreizungen und Hautreaktionen bis hin zu Asthma.

Brötchen für 9 Cent – doch wer zahlt?

Ein Film von Manfred Ladwig macht sich auf Spurensuche. Das Fernsehteam arbeitet sich durch Großbäckereien in Deutschland und Polen, durch die Labore der Hamburger Mühlenchemie und des dänischen Backmittelherstellers Novozymes. Das Team begleitet auch den Karlsruher Bäcker Peter Müller nach 30 Berufsjahren bei der Abwicklung seines Betriebes.

Inhaltsstoffe von modernen Backmitteln und Backmischungen und ihre Wirkungsweise

1. Einleitung
In Backbetrieben ist die Verwendung von Backmitteln und Backgrundstoffen gängige Praxis. Der Gesamtumsatz dieser Produkte lag im Jahr 1996 in Deutschland bei ca. 250 000 t; Die Hälfte davon machen Produkte zur Herstellung von Brot und Brötchen aus, die andere Hälfte sind Produkte zur Herstellung von feinen Backwaren. Im Folgenden soll hauptsächlich auf Produkte für Brot und Kleingebäck eingegangen werden, die in zwei Untergruppen eingeteilt werden können. Zum einen gibt es die Backmittel mit einer Dosierung bis zu 10% bezogen auf Mehl. Die meisten Backmittel werden zwischen 2% und 4% dosiert. Sie haben eine überwiegend technologische Zweckbestimmung, die darin besteht, einen möglichst sicheren und rationellen Herstellungsprozess von Backwaren zu gewährleisten, der auch unter Einsatz von Maschinen und technischen Anlagen zu einer guten Gebäckqualität führt.
Die zweite Gruppe besteht aus den Backgrundstoffen, die in ihrer Zusammensetzung und Zugabemenge sehr vielfältig sind. Dazu zählen einerseits Backvormischungen mit einer Zugabemenge von über 10%, andererseits aber auch Fertigmehle, die bis zu 100% dosiert werden können. Die gebräuchlichsten Zugabemengen liegen zwischen 30% und 60%. Backgrundstoffe enthalten neben den Backmittelkomponenten weitere maßgebliche Zutaten der fertigen Backware, die diese sensorisch oder auch ernährungsphysiologisch charakterisieren. Dazu gehören alle Arten von Getreideerzeugnissen, Ölsaaten, Milchprodukten und vieles mehr.

2. Zusammensetzung von Backmitteln und Backgrundstoffen
Schätzungsweise 80% bis 90% der verwendeten Rohstoffe entstammen landwirtschaftlichen Ursprungs. Mengenmäßig an erster Stelle stehen Getreideerzeugnisse, von denen 120 000 t bei der Herstellung von Backmitteln und Backgrundstoffen verarbeitet werden. Dazu gehören Brotgetreideerzeugnisse, aber auch Nichtbrotgetreiderohstoffe aus Mais, Reis, Hirse, Gerste und Hafer spielen eine zunehmende Rolle. An zweiter Stelle sind Zuckerarten wie Saccharose und Dextrose zu nennen, gefolgt von den Speisefetten. Weitere Bestandteile in den Brotbackmischungen sind Ölsamen wie Sonnenblumenkerne, Sesam-, Leinsamen- und Kürbiskerne. Sojamehle, Sojaschrote und andere Leguminosenerzeugnisse sind ebenfalls gängige Zutaten von Backmitteln und Backgrundstoffen.

Die restlichen 10 bis 20 % der eingesetzten Rohstoffe gehören zu der Kategorie der Zusatzstoffe. In Deutschland sind für die Herstellung von Backwaren insgesamt 100 Zusatzstoffe zugelassen. Davon werden bei den Produkten zur Herstellung von Brot und Kleingebäcken insgesamt 10 bis 12 verschiedene Zusatzstoffe eingesetzt und ca. 20 bis 25 in Produkten für feine Backwaren. Der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen ist beschränkt auf diejenigen Stoffe, die technologisch notwendig und auch vorteilhaft sind. Ihre gesundheitliche Verträglichkeit ist durch umfangreiche Prüf- und Zulassungsverfahren sichergestellt. Eine Übersicht über die eingesetzten Lebensmittelzusatzstoffe gibt Tabelle 1.

An erster Stelle der mengenmäßigen Bedeutung stehen die Emulgatoren. Dazu gehören Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, der Diacetylweinsäureester und die neu zugelassenen Stearoyllactylate. Sie werden einerseits verwendet, um die Gärstabilität von Teigen zu erhöhen, sodass auch bei maschineller Bearbeitung der Teige Backwaren von ansprechender Qualität hergestellt werden können. Andererseits dienen einige Emulgatoren wie beispielsweise die Mono- und Diglyceride sowie die Stearyollactylate einer verbesserten Frischhaltung der Gebäcke. Verdickungsmittel verbessern die Wasserbindung im Teig sowie dessen Stabilität und erhöhen ebenfalls die Frischhaltung. Mineralsalze werden als Hefenährstoffe und auch als Trennmittel zur Vermeidung von Klumpenbildungen eingesetzt. Zunehmend werden Enzyme wie Amylasen, Xylanasen und Oxidasen verwendet. Bestimmte Salze der Essigsäure verhindern die Entwicklung von Fadenziehen.

Die meisten Inhaltsstoffe von Backmitteln dienen dem Zweck, entweder die Mehlbestandteile Stärke, Kleber, Quellstoffe, Lipide und Enzyme oder auch die Hefe gezielt zu beeinflussen. Da Bäcker schon immer versucht haben, die Backeigenschaften von Mehl durch zusätzliche Zutaten zu verbessern, sind Backmittel im Prinzip nichts Neues. Schon lange wird beispielsweise Kochsalz den Teigen zur Erhöhung der Gärstabilität zugegeben, so wurde Schweineschmalz mit seinem natürlichen Gehalt an Monoglyceriden zur Frischhaltung von Gebäcken verwendet und so fand auch das Braumalz Einzug in die Bäckereien, um die Enzymaktivitäten enzymschwacher Mehle zu regulieren. Diese traditionellen Zutaten weisen typische Backmitteleffekte auf. Die Erkenntnisse haben sich seitdem laufend weiterentwickelt. Wir wissen heute viel mehr über die Zusammensetzung des Getreides und über die Teigrheologie. Auch hat die Technik in der Müllerei und Bäckerei sehr große Fortschritte gemacht. Als Folge davon ist es möglich, gezielter auf die Gebäckherstellung Einfluss zu nehmen als früher. Auch ist besser bekannt als in der Vergangenheit, welche Substanzen mit den Mehlinhaltsstoffen reagieren und interagieren. So kann beispielsweise der Weizenkleber durch oxidierende und/oder reduzierende Stoffe verändert werden und die Stärke ist durch Monoglyceride und Amylasen beeinflussbar.

Wenn ein Backmittel auf dem Markt Erfolg haben soll, so muss es umfangreiche Kriterien erfüllen, damit die Anwender in den Backbetrieben damit zufrieden sind. Eine Aufstellung der wichtigsten Kriterien zeigt Tabelle 2. Gefordert sind feste Teige von guter Dehnbarkeit, geringer Oberflächenfeuchtigkeit, d. h. Klebrigkeit und hoher Gärstabilität. Solche Teige sind problemlos maschinell zu verarbeiten und sie sind auch für Gärunterbrechung und Gärverzögerung gut geeignet. Die Volumenzunahme während des Backens, der sogenannte Ofentrieb, muss trotz anfänglich fester Teige ebenfalls gewährleistet sein. Zunehmend wichtig sind Aspekte der Verarbeitungstoleranz bei der Teig- und Gebäckherstellung. Backmittel werden daher so entwickelt, dadd die Toleranz der Teige bei verschiedenen Knetzeiten, Fermentationszeiten, Teigtemperaturen und Wasserschüttmengen erhöht wird.

Diese vielfältigen Anforderungen sind nur zu erfüllen, wenn mehrere Backmittelinhaltsstoffe in optimaler Kombination verwendet werden. Tabelle 3 gibt eine Übersicht über die Wirkung der einzelnen Backmittelinhaltsstoffe in den jeweiligen Phasen der Teig- und Gebäckherstellung. Stoffe, die für die Optimierung der Teigeigenschaften eingesetzt werden, müssen nicht gleichermaßen für die Optimierung der Gärprozesse geeignet sein. Für diese Phase der Gebäckherstellung sind andere Inhaltsstoffe besser geeignet, sodass Backmittel heute aus mehreren backaktiven Anteilen zusammengesetzt sind, die ihre Wirkung nacheinander in allen Phasen der Teig- und Gebäckherstellung entfalten.

Von zentraler Bedeutung sind dabei die Emulgatoren, die Enzyme und die Ascorbinsäure, die in vielen Phasen der Gebäckherstellung eine technologische Wirkung aufweisen. In Abbildung 2 ist der Einfluss dieser Backmittelinhaltsstoffe auf das spezifische Volumen von Weizenkleingebäcken wiedergegeben. Besonders beachtlich ist der Unterschied bei Verwendung eines effektiven Backmittels mit allen backtechnisch erforderlichen Inhaltsstoffen inklusive der Zusatzstoffe und einem vergleichbaren Backmittel, bei dem allerdings sämtliche Zusatzstoffe herausgelassen worden sind, was zu einem signifikanten Volumeneinbruch führt. Werden dem Backmittel ohne Zusatzstoffe nacheinander die backaktiven Enzymen, der Diacetylweinsäureester und die Ascorbinsäure zugesetzt, erhält man wieder das ursprüngliche Ergebnis.

3. Bedeutung von Enzymen bei der Backwarenherstellung
Von zunehmender Bedeutung ist der Einsatz von Enzymen bei der Backwarenherstellung. Während vor wenigen Jahrzehnten nur Amylasen bzw. amylasehaltige Malzmehle zur Verbesserung der Backeigenschaften eingesetzt wurden, gibt es mittlerweile neben diesen traditionellen Enzympräparaten eine ganze Reihe neuerer Enzymsysteme, mit denen die Eigenschaften von Teigen und Gebäcken verbessert werden können. Abbildung 3 gibt einen Überblick über backtechnisch wirksame Enzyme sowie die Bestandteile im Weizenmehl, die von diesen Enzymen beeinflusst werden.

Enzyme werden in unterschiedlicher Form in Backmitteln eingesetzt. Mengenmäßig an erster Stelle stehen enzymreiche, pflanzliche Lebensmittelrohstoffe wie beispielsweise die traditionellen Malze als Lieferant von alpha-Amylasen. Sojamehl wird als Lieferant von Lipoxygenasen verwendet. Es gibt keine wirksamere, bessere und billigere Lipoxygenasequelle als Sojamehl. Die enzymaktiven Sojamehle haben eine teigstabilisierende Wirkung. Sie bewirken darüber hinaus eine sehr helle Brotkrume, die gerade bei Weißbroten und Toastbroten gewünscht ist, indem die Lipoxygenase die mehleigenen Carotinoide in farblose Substanzen überführt. Da Sojamehle zunehmend aus gentechnisch veränderten Sojabohnen gewonnen werden, gibt es in einigen Backbetrieben einen gewissen Interessenskonflikt zwischen dem Wunsch nach einer hellen Brotkrume und dem Wunsch, wegen möglicherweise negativer Verbraucherreaktionen auf den Einsatz von Sojamehlen aus gentechnischen veränderten Sojabohnen zu verzichten.

Zunehmend werden auch Enzympräparate verwendet, die aus Mikroorganismen gewonnen werden, beispielsweise aus Schimmelpilzen und Bakterienstämmen, die als Produzenten für Exo-Enzyme wie Amylasen, Xylanasen, Proteasen und Oxidasen eingesetzt werden. Von nachgeordneter Bedeutung ist der Einsatz von Enzympräparaten aus Pflanzen. Die dafür eingesetzten Rohstoffquellen wie beispielsweise Ananas, Papaya und Feigen sind unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten nicht sehr attraktiv.

Unterscheidet man die Enzympräparate nach ihren Hauptaktivitäten, so sind die Amylasepräparate nach wie vor die backtechnisch wichtigsten Enzyme, gefolgt von den Xylanasen und der Lipoxygenase. Andere Enzyme werden in deutlich geringerem Umfang, z. B. bei Spezialapplikationen, eingesetzt. Dazu gehören die Glucoseoxidasen, die Lipasen und die Peroxidasen. Xylanasehaltige Enzympräparate haben in den letzten Jahrzehnten deutlich an Bedeutung gewonnen. Ihr Wirkungsmechanismus ist immer noch nicht vollständig aufgeklärt, es gibt aber mehrere Modellvorstellungen. Ein anschauliches Modell ist in Abbildung 4 dargestellt. Dabei wird angenommen, dass backtechnisch vorteilhafte Xylanasen bei der Teigbereitung die unlöslichen Anteile der Hemicellulose angreifen und diese im Inneren des Hemicellulosepolymers hydrolysieren. Daraus entstehen lösliche Pentosanfraktionen mit niedrigerem Molekulargewicht, die sehr viel Wasser aufnehmen können [3]. Es resultiert ein fester, aber dennoch dehnbarer Teig. Insbesondere in der Phase der Endgare und der ersten Backphase scheinen diese Pentosane weiter zu Oligosacchariden abgebaut zu werden, sodass nach und nach ein Teil des gebundenen Wassers freigesetzt wird. Dies führt zu einem allmählichen Viskositätsabfall im Teig, was zu einem guten Ofentrieb führt. Das freigesetzte Wasser soll von der Stärke während der Verkleisterung aufgenommen werden. Es wird auch für den Frischhalteeffekt von guten Xylanasepräparaten verantwortlich gemacht. Neben diesem Modell gibt es noch andere Vorstellungen über die Wirkung der Xylanase.

Bei den Amylasen gibt es seit einigen Jahren Präparate mit sehr guten Frischhalteeigenschaften, die zum Teil aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. In Abbildung 5 ist die Frischhaltewirkung von zwei handelsüblichen Amylasepräparaten bei Weißbroten nach 4 Tagen Lagerung anhand einer Texturprofilanalyse dargestellt. Bei dieser Messung dringt ein Stempel mit einer konstanten Geschwindigkeit in einen Brotwürfel von definierter Kantenlänge ein, komprimiert diesen bis zu 50% und entlastet dann den Würfel, in dem der Stempel wieder zurückfährt. Während dieses Messvorganges wird die Kraft in N erfasst, die der Stempel für diese Deformation aufbringen muss. Je höher die Kurvenverläufe, desto fester ist die Brotkrume. Sehr deutlich ist die Frischhaltewirkung des Monoglycerids zu erkennen, die durch Zusatz von geeigneten Amylasepräparaten noch deutlich verbessert werden kann.

4. Bedeutung von Emulgatoren bei der Backwarenherstellung
Bei den Emulgatoren gibt es auf Grund der europäischen Gesetzgebung einige Neuerungen. Im Rahmen der neuen Zusatzstoffverordnung wird die Zulassung von Emulgatoren für den Einsatz in Backwaren erweitert (Tab. 5). So ist mittlerweile der Diacetylweinsäureester für alle Backwaren, also auch für Brot, ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen. Neu zugelassen sind die Stearoyllactylate für Brot und feine Backwaren, Stearoyltartrate für Backwaren sowie Propylenglycolester von Speisefettsäuren für feine Backwaren und Fettemulsionen für Backzwecke. Durch spezielle französische und italienische Erfordernisse ist bei Brot, welches ausschließlich unter Verwendung von Weizen, Mehl, Salz, Wasser und Hefe hergestellt wird, nur eine eingeschränkte Verwendung von Emulgatoren und anderen Zusatzstoffen möglich.

Bei Brot und Kleingebäck ergeben sich durch die erweiterte Zulassung einige neue Anwendungen, die teilweise schon aus Ländern bekannt sind, in denen beispielsweise Stearoyllactylate bereits seit längerer Zeit zugelassen sind wie in England und Holland. Auch auf dem deutschen Markt werden zunehmend Stearoyllactylate verwendet, denn sie wirken sich vorteilhaft auf die Feinporigkeit und Frischhaltung der Gebäckkrume aus. Diese Effekte können bei Softbrötchen, halbgebackenem Kleingebäck und Kastenweißbroten genutzt werden.

25 000 Brötchen pro Stunde!

Mehl wird vorbehandelt, d. h. 5 – 20 Enzyme (künstlich veränderte Eiweiße) lassen den Teig immer gleich sein und so kann er optimal maschinell verarbeitet werden. Dr. Lutz testet die Teige auf Zusatzstoffe (die nicht angegeben werden müssen!). Bäcker sagen, mit Enzym angereichertes Mehl sei tot. Angeblich verschwinden sie beim Backen, Kritiker sagen, das tun sie nicht, sondern können Allergien auslösen.

Das Max-Rubner-Institut weiß auch nicht, was in den Mehlmischungen drinnen ist.

Die Inhaltsstoffe sind auch im Labor nicht mehr eruierbar. 200 Substanzen kommen zum Zug, deren Kombinationswirkung unerforscht ist. Beim Besuch bei den Herstellern der Hightech-Backmischungen erfährt man, dass zur Enzymgewinnung Pilze und Bakterien herangezogen werden.

Acht Wochen lang schmeckt das Brot wie frisch! Der Biophysiker Leonoarde de Maria von Novozymes erklärt, dass er nach und nach alle Funktionen des Teiges ändern kann, sodass er am Ende alle unter seiner Kontrolle hat und so alles mit Hilfe von Gentechnik, die die Konsumenten zwar nicht wirklich wollen, den Teig so gestalten kann, dass er alle gewünschten Voraussetzungen erfüllt.

Allgegenwärtig: die Backmittel!

Wenn morgens um drei Uhr in deutschen Backstuben die Teige geknetet und Brötchen in den Ofen geschoben werden, ist es fast überall mit dabei: das Backmittel. Flüssig, als Paste oder Pulver kommt es in den Teig und sorgt dafür, dass sich dieser während der gesamten Produktion lehrbuchhaft verhält: Ein perfekter Teig muss sich gut verarbeiten lassen, darf in den Maschinen nicht kleben bleiben und so womöglich die Produktion lahm legen. Er muss gut aufgehen und eine lockere Struktur haben. Schließlich muss das fertige Gebäck appetitlich, knusprig und verlockend daher kommen, gut riechen, eine schöne Farbe und natürlich auch geschmacklich Einiges zu bieten haben. Bei all diesen Anforderungen hilft das Backmittel. In ihm steckt jahrelange Entwicklungsarbeit. Und die findet nicht in den Backstuben statt, sondern lange vorher. Bei großen Backmittelherstellern wie Puratos in Düsseldorf, der weltweiten Nummer zwei in Sachen Backmittel.

In der großen Puratos Versuchsküche tüfteln Lebensmitteltechnologin Iris Baltruweit und ihre Kollegen gerade an einer neuen Kollektion. Sie sind gewissermaßen Brotdesigner. Ein Kunde hat Brote und Brötchen für die kommende Grillsaison in Auftrag gegeben. „Irgendwie mediterran“ soll es schmecken, so der Wunsch. Die Brotdesigner müssen nicht nur exakt wissen, was lebensmitteltechnisch in jeder Produktionsphase mit dem Gebäck passiert, sondern sie brauchen auch ein großes Maß an Spürsinn und Einfühlungsvermögen. Der Kunde kommt hier rein und möchte etwas Neues machen“, erklärt Iris Baltruweit. „Oftmals heißt es dann: Ich brauche ein bisschen mehr Wellness in meinem Angebot – oder ein paar echte Neuheiten für die Grillsaison. Und dann müssen wir einkreisen, in welche Richtung es gehen könnte. Man muss ihn fragen, zu welchem Zweck er das neue Brot oder die Brötchen braucht, für welche Tageszeit und für welche Zielgruppe. Und wenn wir das Thema dann eingekreist haben, geht es weiter in unsere Geheimkiste.“

Die Geheimkiste

Puratos verfügt über eine große Bibliothek von Aromen. Eine ganze Entwicklungsabteilung beschäftigt sich zum Beispiel nur mit Sauerteigen. Die transportieren den Geschmack ins Gebäck. Für mediterranes Ciabatta wird beispielsweise Sauerteig verwendet, der mit Hartweizengrieß aus Apulien kultiviert wurde. So gelangt das Aroma Süditaliens in den Teig. Ein anderer Sauerteig stammt aus Los Angeles und transportiert geschmacklich den „American Way of Life“. Darüber hinaus steckt im Backmittel noch wesentlich mehr als nur Geschmack.

Weniger klebrig, länger haltbar

Test bestanden: Zusätze lassen den Teig gut aufgehen

Bevor der Teig in den Ofen kann, muss er geformt werden. Das passiert in den meisten mittelständischen und großen Betrieben maschinell. Dafür ist es wichtig, dass die Teigmasse die Maschinen nicht verklebt. Deshalb sind unter anderem Ascorbinsäure (Vitamin C)und die Aminosäure Cystein im Backmittel. Cystein macht die Konsistenz der Masse geschmeidiger und die Oberfläche weniger klebrig. Eine ganze Reihe weiterer Stoffe wie Enzyme und Emulgatoren werden dem Backmittel ebenfalls zugesetzt. Sie unterbinden unerwünschte Nebeneffekte im Brot. So stabilisieren zum Beispiel zugesetzte Fettsäure-Monoglyceride die Stärke. Die würde sonst nach kurzer Zeit rekristallisieren. Diese Rekristallisation der Stärke ist die Hauptursache dafür, dass Gebäck schnell altbacken schmeckt. Dank der Zusätze bleibt es länger frisch.

Ein Patent für Fettsäure Monoglyceride hat z. B. auch die Fa. Henkel, da dieses Verfahren auch in der Kosmetikindustrie verwendet wird.

Cystein wird als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Es trägt zur beschleunigten Mehlreifung bei, was insbesondere bei automatisierten Backvorgängen, beispielsweise für Kekse, von großer Bedeutung ist. Es wird Teigen aus stark glutenhaltigen (kleberstarken) Mehlen beigegeben, da es die Klebereigenschaften von Mehl verändert, indem es den Dehnwiderstand durch Reduktion von Disulfidbrücken der Kleberproteine herabsetzt.^[19] Daneben wird Cystein bei Diätzubereitungen, Futtermittel, Arzneimitteln und Kosmetika eingesetzt. Ferner ist es ein Grundstoff zur Aromaerzeugung, insbesondere für Fleisch- und Röstaromen. Als semiessentielle Aminosäure wird Cystein/Cystin adaptierter Muttermilch zugesetzt. L-Cystein ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff (E 920) ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Eine Deklaration in fertigen Produkten ist nicht erforderlich.

L-Cystein kann, wie fast alle anderen Aminosäuren, durch Einwirkung von Salzsäure auf Proteine wie Keratin (meist aus keratinreichen Geweben wie Menschen- oder Tierhaaren oder Federn) durch Hydrolyse gewonnen werden. Seit einiger Zeit ist die Darstellung auch durch Fermentation mit Bakterien, z. B. Escherichia coli, auch unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich (siehe Darstellung Tryptophan). Racemisches Cystein (DL-Cystein) kann vollsynthetisch aus 2-Chloracetaldehyd, Natriumhydrogensulfid, Ammoniak und Aceton über das nach der Asinger-Reaktion gewonnene Zwischenprodukt 2,2-Dimethyl-3-thiazolin gewonnen werden. Anschließend wird Blausäure angelagert und sauer hydrolysiert.

Krume, Kruste, Ausbund

Helle Brötchen können sehr unterschiedlich sein

Die Brotdesigner in Düsseldorf haben ihre Kreationen mittlerweile in den Gär-Ofen geschoben. Dort muss der Teig bei 27 Grad Celsius gehen. Das heißt, die Hefe oder der Sauerteig sollen jetzt Gasblasen bilden, die das Gebäck lockerer machen. Auch hier helfen wieder Stoffe im Backmittel. Verschiedene Emulgatoren bewirken, dass der Teig die Gasbläschen besser einschließt. Dadurch wird die Masse unempfindlicher gegen mechanische Belastung und geht besser auf.
Die Qualitätskriterien an das Gebäck sind streng. Ein Katalog der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) listet genau auf, wie die Kruste in Farbe, Struktur und Konsistenz beschaffen sein muss. Sogar die Kerbe auf dem Brötchen, der sogenannte Ausbund, wird bewertet. Er muss gut ausgeprägt und leicht gebräunt sein.

Für die Krume, den weichen Teil im Inneren des Brotes, gilt: Möglichst locker und mit unregelmäßigen Einschlüssen. Außerdem darf sie beim Kauen im Mund nicht ballen, wie es in der Fachsprache heißt.

Frisch und pfiffig

Auf Details kommt es an, etwa frische statt getrocknete Kräuter

Nach dem Gär-Ofen folgt der Backofen. Dann sind die Brotkreationen fertig und zur Beurteilung freigegeben. Bäckermeister Peter Brings macht dabei eine völlig neue Erfahrung. Denn statt der in Großbetrieben üblichen Trockenkräuter hat er diesmal frische Kräuter in den Teig getan. „Das ist ein Riesenunterschied. Die Brote duften viel stärker und das Aroma kommt deutlicher zur Geltung. Ich denke mal, wenn ein Kunde in eine Bäckerei kommt, in der die Auslage so duftet, wird er richtig Appetit auf diese mediterranen Gebäcke bekommen.“

Wenn es dem Auftraggeber gefällt und schmeckt, werden die Brotdesigner ihre mediterranen Kreationen möglicherweise bald beim Bäcker um die Ecke entdecken.

DeWiBack: arbeitet ein bisschen im Untergrund, was den Bäckern hilft, vorzugeben, sie backen selber. Sortiment von 600 verschiedenen Produkten, also im Prinzip alles, was es früher in den Bäckereien gibt.

Auf ihrer Homepage gibt DeWiBack als Neuigkeit an, die Ostthüringer Backwaren GmbH in Jena zu 90% übernommen zu haben.

Neben Frischprodukten wird die Produktion zukünftig auch auf die Herstellung von tiefgekühlten Backwaren ausgerichtet.

Bei 20° minus gelagert, dann auftauen, in den Ofen schieben und schon kann es als „frisches Brot“ verkauft werden.

In nur einem Jahrzehnt hat sich der Umsatz verdoppelt, der Konsument hat keine Ahnung davon.

Unsere Zutaten sind: Können, Sorgfalt und Liebe!

Sind die Bäckermeister ehrliche Leute? Was macht der Bäcker denn noch selber? Die Auskünfte sind schwammig. Man behauptet, Brot ist selbst gebacken, obwohl Fertigmischungen verwendet werden.

Der Vergleich, auch beim Mercedes stünde nicht drauf, es wären Bestandteile von Bosch, Siemens, von X und Z drinnen – ein merkwürdiger Vergleich; immerhin geht es um etwas, das wir täglich essen.

Udo Pollmer ist sehr unzufrieden mit dem deutschen Brot – Erzeugung in der Fabrik und Verkauf mit Bäckerphilosophie ist nicht das Wahre.

Ein echter Bäcker stellt selbst her – das nur Selber-Backen macht keinen Bäcker aus!

Sauerteig macht Brot bekömmlich – die Herstellung macht Arbeit, also greift der Bäcker zu den aufbereiteten Mehlen – das ist praktischer, meint Pollmer.

Hat der Bäcker eine Zutaten-Liste, wenn der Kunde die verlangt? Mehrheitlich offenbar nicht.

L-Cystin, früher aus chinesischen Haaren hergestellt, wurde inzwischen verboten, wird jetzt künstlich hergestellt – braucht man, um das Brot länger elastisch zu halten.

Kein Unternehmer der Enzym-Hersteller will Auskunft geben. Lutz Popper ist als Teilnehmer an einer Tagung als Einziger bereit zu sprechen. Nein, Enzyme braucht man nicht. Ja, Gen-Technik spielt eine Rolle. 90% aller effektiven Enzyme sind gentechnisch hergestellt. Diese Informationen verwirren die Konsumenten ja bloß.

In Süddeutschland rollt Aldi den Markt mit neuen Öfen in 1200 Filialen neu auf. 2/3 aller Brote werden jetzt in Backshops oder Bäckereien, die auf Fertigmischungen zurückgreifen, verkauft.

Viele Frühstücks-Brötchen sind schon am Nachmittag altbacken, und am Abend fühlen sie sich beim Reinbeißen im Mund gerade so an wie ein Pulli. Die Folge: Jede Menge Backwerk landet in der Biotonne. Das macht den größten Posten aus. Da wirkt es höchst löblich, dass sich nun Forscher des Alfred-Wegener-Institutes in Bremerhaven dieser Sache angenommen haben. Sie wollen nun mit einer Alge aus dem Eis der Polarmeere die Frischhaltung von Tiefkühl-Brötchen verbessern und so die Biotonne entlasten.

Die Alge namens Fragilariopsis cylindrus produziert nämlich ganz spezielle Frostschutzmittel. Die erlauben es ihr, auch im gefrorenen Eis fröhlich weiterzuleben; sie bewirken, dass zwischen den Eiskristallen winzige Hohlräume bleiben, in denen das Wasser nicht gefriert. So kann die Alge auch bei minus 20 Grad gedeihen. Da es sich um Eiweiße handelt, werden die nun gentechnisch im Labor erzeugt und sollen dann auf ihre Eignung als Brötchen-Zusatz getestet werden. Da jede Menge Brötchen in Deutschland Tiefkühlware sind, die vom Bäcker oder Verbraucher nur noch aufgebacken werden, würde sich das durchaus lohnen.

Klingt gut, ist auch ein interessanter Ansatz, hat aber mit dem Wegwerfen der Brötchen wenig zu tun. Denn es gibt jede Menge Stoffe, die die Gefrier-Tau-Stabilität und die Frischhaltung von TK-Brötchen verbessern. Noch dazu Stoffe, die längst zugelassen sind. Dazu gehören spezielle Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder modifizierte Stärken, Vitamin C in Verbindung mit starken Emulgatoren, Enzymsysteme usw. Abgesehen davon würde bereits eine vernünftige Teigführung und Backtechnik für schmackhaftere Produkte sorgen. Schließlich hielten sich Brötchen und Brote früher ja auch länger frisch und schmeckten nicht nach Pappendeckel. Allein, man will es nicht, schon gar nicht für die Billigware. Der Kunde soll sie wegwerfen, das steigert den Umsatz. Davon lebt die Branche doch!

Die meisten Frostschutzmittel wirken dadurch, dass sie das Wasser in Form kleinerer Kristalle gefrieren lassen. Größere Eiskristalle beschädigen die Zellen, sie platzen auf. Aus diesem Grund werden Erdbeeren durch das übliche Gefrieren matschig. Bei der industriellen Produktion wird das Problem bei Obst und Gemüse noch ohne Frostschutz gelöst. Je schneller die Eiseskälte wirkt, desto kleiner werden die Eiskristalle und desto besser bleibt die Struktur erhalten. Die Tiefkühlindustrie nutzt bei Lebensmitteln das Schockfrosten in flüssigem Stickstoff. Empfindliche Erdbeeren werden zudem nicht als zusammenhängende Masse, sondern Stück für Stück einzeln gefrostet. Dadurch wirkt die Kälte noch schneller.

Leider wachsen bei der Lagerung von Tiefkühlware die Eiskristalle, sodass die Qualität im Laufe der Zeit sinkt. Die größeren Kristalle wachsen auf Kosten der kleineren. Das beschädigt die Zellwände, und die Ware wird breiig. Schleckt man überlagertes Speiseeis, nimmt man die größeren Eiskristalle im Mund sogar als „Sand“ wahr. Dagegen werden Rekristallisationsinhibitoren zugesetzt. Das sind zum Beispiel Alginate oder Gelatinehydrolysate. Sie erlauben so ganz nebenbei, dass eine angetaute Eiscreme ohne große Qualitätseinbuße wieder in den Tiefkühlschrank zurückgestellt werden kann.

Um die Lagerzeiten von Tiefkühlgemüse zu verlängern, wird fleißig an neuen Technologien gebastelt. Zur Verhinderung der Rekristallisation wurden beispielsweise Spinatblätter mit gepulsten elektrischen Feldern vorbehandelt und danach im Vakuum in eine Lösung mit Trehalose getaucht. Trehalose ist eine besondere Zuckerart. Erst danach wird tiefgefroren. Nach dem Auftauen wirken die empfindlichen Blätter viel frischer als sonst.

Da der Markt der Tiefkühlgerichte wächst, wird auf der ganzen Welt nach neuen Frostschutzmitteln gesucht. Zur Zeit stehen vor allem Eiweiße aus Bakterien, Pilzen, Insekten, Fischen oder Fröschen hoch im Kurs. Die Gentechnik wird es über kurz oder lang erlauben, auch den Gefrierschutz von frostharten Tieren billig von Bazillen produzieren zu lassen. Auf eine Alge mehr oder weniger kommt es da nicht an. Aber mit dem Hinweis, man wolle mit einer Alge aus dem ewigen Eis der Arktis die Biotonnen vom Brötchenbefall entlasten, hat man zumindest seine Forschungsinteressen nett verkleidet. Mahlzeit!

Also gilt auch für das Brot immer öfter: der Schein trügt! Und den Spruch vom „gesunden Brot“ vergessen wir wohl auch besser ganz schnell.

Netzfrau Lisa Natterer

Die Giftdusche auf unseren Backwaren?!

Tacheles! Wisst ihr, ich frage mich in der letzten Zeit, warum wir immer noch alle glauben, wir werden einmal 100 Jahre alt

Essen wir uns demnächst auch zu Tode?