Was steckt wirklich in der Milch? Milch schadet den Knochen...

Im Schnitt verbraucht jeder Deutsche 91,3 Kilo Frischmilchprodukte im Jahr.

Viele Menschen wachsen mit der Behauptung auf, Milch sei gesund und sei vor allem gut für die Knochen – wegen des hohen Calcium-Gehalts. Doch was steckt wirklich in der Milch? Kann der menschliche Körper Milch überhaupt richtig verwerten? Warum haben so viele Menschen eine Laktoseintoleranz?

Milch ist von Natur aus nur und ausschließlich für die Säuglinge der eigenen Art, aber nicht für entwöhnte und abgestillte Kinder nach dem Zahnen, geschweige denn für Erwachsene oder gar für Angehörige einer anderen Spezies ([Tier-] Art) vorgesehen und geeignet. Die für die Verdauung der komplexen Milcheiweiße Kaseïn und Lactalbumin sowie des Milchzuckers Lactose nötigen Enzyme sind Lab u. Rennin sowie Lactase. Bei fast allen Menschen (90 %) werden diese Enzyme nach dem dritten Lebensjahr teilweise oder völlig abgebaut.

Milch macht sauer!

Kuhmilch enthält zudem dreihundertmal mehr Kaseïn als menschliche Muttermilch. Kaseïn gerinnt wegen der Säure im menschlichen Magen und bildet große, klebrige, zähe, schwerverdauliche Klumpen. (Kaseïn ist der Ausgangstoff für Holzleim und Tapetenkleister.) Es verschleimt den gesamten Organismus, verklebt und verstopft die Schleimhäute der Magen- und Darmwände. Milch (artfremdes Eiweiß) ist einer der stärksten Säurebildner und eine der Hauptursachen für Allergien, chronische Entzündungen der Schleimhaut des Darmes (Colitis Ulcerosa, Morbus Crohn), Vergrößerung der Lymphknoten und der Mandeln (Lymphatismus), chronische Haut-Ekzeme wie Schuppenflechte (Psoriasis) und Juckflechte (Neurodermitis) sowie Milch-[!]Schorf. Zudem ist die heute erhältliche Milch homogenisiert und pasteurisiert (erhitzt) oder sterilisiert (hocherhitzt [„H-Milch“]), also tot und wertlos; das Trinken solcher denaturierter Milch ist keineswegs gesund.

Milch schadet den Knochen

Es ist ein Trugschluss, dass Milch wegen ihres Calcium-Gehalts gut für die menschlichen Knochen sei. Im Gegenteil: Milch scheint sogar das Risiko, an Osteoporose zu erkranken, zu steigern. In der Nurses‘ Health Study wurde beispielsweise gezeigt, dass der Verzehr von Milch keinen positiven Effekt auf die Knochendichte oder -stabilität hat und sogar das Risiko von Knochenbrüchen erhöhen kann. Aber warum ist das so, wenn doch so viel Calcium in der Milch steckt?

Ein Grund, warum Milch den Knochen eher Mineralstoffe entzieht, anstatt sie ihnen zur Verfügung zu stellen, ist, dass Milch den Körper übersäuert. Ist der Körper übersäuert, braucht er Mineralstoffe, um die angefallenen Säuren zu neutralisieren. Diese Mineralstoffe entzieht er dann körpereigenen Depots wie den Knochen oder Zähnen.

In einer anderen Studie, die im Jahre 2001 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, konnte gezeigt werden, dass das Verhältnis von tierischem zu pflanzlichem Protein in der Nahrung ebenfalls einen Einfluss auf die Knochenstabilität hat.

Die besten natürlichen Kalzium-Quellen sind Samen / Nüsse, Trockenfrüchte und grüne Blattgemüse. Sesam hat von allen Lebensmitteln den höchsten Kalzium-Gehalt: 1.100 bis 1.500 mg pro 100 g (siebenmal so viel wie Vollmilch!). Bei natürlicher (veganer) Ernährung mit pflanzlicher Bio-Frischrohkost ist ein Kalzium-Defizit überhaupt nicht möglich. Kalzium-Mangel entsteht dann und nur dann, wenn der Darm so geschädigt (z. B. chronisch entzündet) ist, dass er den natürlichen Kalzium-Gehalt pflanzlicher Nahrung nicht mehr verwerten kann – oder eben bei regelmäßigem Verzehr von tierischer Milch und Milch-Produkten. Ein gesunder Mensch, der sich natürlich (vegan) ernährt, kann gar keinen Kalzium-Mangel haben!

Verbessern lässt sich die Knochendichte dagegen durch die Aufnahme von Kalzium aus Gemüse. Während die Kalziumaufnahme aus der Milch bei 30 Prozent liegt, zeigt sich, dass die Ausbeute des Minerals aus Brokkoli, Rosenkohl oder Blattsalaten zwischen 40 und 60 Prozent liegt.

Auch hier gilt: Augen auf beim Gemüsekauf! Der Bio-Bauer vor Ort wird nicht wie üblich sein Gemüse mit Kunstdünger etc. ‚verderben’. In unserer Zeit kämpfen wir häufig mit dem sinkenden Gehalt an Mikronährstoffen in der Nahrung bei überwirtschafteten und ausgelaugten Böden. Immer neue Ernterekorde bei künstlicher Überdüngung haben dazu geführt, dass der Nährstoff- und Mineralgehalt der Gemüse- und Obstsorten nur noch einen Bruchteil der in der Nachkriegswirtschaft gemessenen Werte entspricht.

Das Märchen vom Cholesterin

Milchfett in Form von Butter und Sahne aus nicht homogenisierter, nicht pasteurisierter, nicht sterilisierter Milch (Demeter-„Vorzugsmilch“ oder Rohmilch direkt ab [Bio-] Hof) ist auch das einzige tierische Fett, das der Mensch ohne Schaden in größeren Mengen aufnehmen kann. Diese beiden Fette sind nicht säurebildend und brauchen nicht von der Leber entgiftet oder umgewandelt zu werden, sondern können direkt vom Darm und den Zellen resorbiert werden. Besonders hervorzuheben sind die außerordentlich gute Bekömmlichkeit der Butter und der Sahne vor allem für Magen-, Darm-, Leber- und Gallenkranke, also in der Schonkost.

Die beiden Milchfette Butter und Sahne haben seit Jahrtausenden einen wichtigen Beitrag zur Fettversorgung und zu einer natürlichen, gesunden Ernährung der Menschheit geliefert und in dieser Zeit weder Fettsucht noch Arteriosklerose oder Herzinfarkt verursacht. Insofern können sie neben echtem Bienenhonig / Wabenhonig aus Bio- / Öko-Imkerei als eine durchaus sinnvolle und nützliche Ausnahme bei einer ansonsten veganen Ernährungs-Weise gelten.

Verwenden Sie keinesfalls Margarine als Brotaufstrich oder zum Kochen und Backen. Nicht genug, dass sie von Konzernen hergestellt werden, die wir bereits mehrfach an den Pranger gestellt haben, verwenden die – mit wenigen Ausnahmen – als billigste Quelle Palmöl dafür, dass sich Margarine leicht streichen lässt.

Was ist denn nun dieses Cholesterin?

Cholesterin ist ein Stoff, den der Körper selbst bildet. Cholesterin ist nicht nur essentiell (lebensnotwendig), sondern auch so harmlos, dass der Organismus noch nicht einmal eigene „Cholesterin-Senker“ bildet. Die natürliche körpereigene Regulation geschieht über die Hemmung der HMG-CoA-Reduktase, des wichtigsten Enzyms der Cholesterin-Bio-Synthese, u.a.durch Lanosterol, einer Vorstufe von Cholesterin. Es handelt sich hier also um eine negative Rückkoppelung, bei der die Produkte des Stoffwechselweges der Cholesterin-Bio-Synthese selbst ihr eigenes Enzym hemmen. (In der belebten Natur gibt es nur Regelkreise mit negativer Rückkoppelung; positiv rückgekoppelte Regelkreise stellen krankhafte Entartungen dar, wie zum Beispiel bei Krebs.)

Die Nahrungsaufnahme beeinflusst den Cholesterin-Spiegel im Blut nicht. Es ist völlig gleich, ob Sie „cholesterinreiche“ (z. B. Butter u. Sahne) oder „cholesterinarme“ Lebensmittel essen – das hat überhaupt keinen Einfluss auf die Werte, denn der eben beschriebene natürliche Regel-Mechanismus kompensiert die Zufuhr von Cholesterin mit der Nahrung durch die entsprechende Regulierung der körpereigenen Produktion. Deshalb ein- für allemal:

Genießen Sie Bio-Butter und Bio-Sahne, wenn Sie diese mögen und vergessen Sie Ihre „Cholesterin-Werte“!

„Es gibt absolut keinen Zusammenhang zwischen Cholesterin im Essen und Cholesterin im Blut. Keinen. Und das haben wir schon immer gewusst“, sagte Ancel Benjamin Keys, U.S.-Lebensmittel-Chemiker und Ernährungs-Physiologe, in: Eating Well, März / April 1997.

Wollen Sie trotzdem Ihren Cholesterin-Spiegel senken, so nehmen Sie Sonnenbäder (natürliches Sonnenlicht senkt den Cholesterin-Spiegel im Blut.) und natürliches (nicht synthetisiertes!) Vitamin E in Kombination mit natürlichem Vitamin C ein. Bitte achten Sie aber unbedingt darauf, den kompletten E-Komplex mit allen vier (α-, β-, γ-, δ-) Tocopherolen und allen vier (α-, β-, γ-, δ-) Tocotrienolen einzunehmen. Das ist z. B. gewährleistet beim rotem Öl aus dem Fruchtfleisch (nicht aus den Kernen / Samen!) der Ölpalme Elaeis Guineensis, wenn Sie denn eine Quelle finden, die Ihnen garantiert, dass das Öl nicht aus Landgrabbing, Kinderarbeit, Regenwaldzerstörung stammt, was schwierig werden dürfte.

Ich würde auf Weizenkeim- oder Traubenkern-Öl zurückgreifen, wenn ich die Absicht hätte, in meinen Cholesterin-Spiegel einzugreifen. Komplettes, natürliches Vitamin E senkt den Cholesterin-Spiegel, indem es die Geschwindigkeit, mit der das Cholesterin-Synthese-Enzym HMG-CoA-Reduktase abgebaut wird, deutlich erhöht – aber ohne die Chemie zu stören. Dieses Enzym (s. o.) ist wie ein „Schlüssel“, der genau in ein bestimmtes „Schloss“ – den Rezeptor der Zell-Membran – passt. Je mehr Rezeptoren von diesem Enzym besetzt sind, desto mehr Cholesterin wird produziert.

Allopathische Lipid-Senker wie Statine hingegen besetzen selbst die zelleigenen Rezeptoren und verdrängen so die körpereigene HMG-CoA-Reduktase. Doch so wird das chemische Gleichgewicht gestört: Das Enzym befindet sich weiterhin im Blut und sammelt sich dort an. Statin-Medikamente zeitigen einen sog. „Rückstau-Effekt“, bei dem der Spiegel der HMG-CoA-Reduktase auf das Mehrhundertfache des natürlichen, normalen Wertes ansteigt. Und genau das ist eine der Hauptursachen für die häufig tödlichen Nebenwirkungen der Statine.

Milch – früher und heute

Unbehandelt, direkt aus dem Euter, schmeckt die Milch noch echt nach Kuh. Tatsächlich hat jede Kuh ihre eigene Note. Die eine schmeckt eher süß, die andere eher salzig. Rohmilchkenner berichten, dass das vermutlich am Alter des Kälbchens liegt. Hat die Kuh frisch gekalbt, soll die Milch süß und cremig schmecken, wie ein Milchshake. Ist das Kälbchen schon etwas älter, verändere sich der Geschmack der Milch ins Salzige.

Diese Geschmacksfacetten der Kuhmilch kennt der Verbraucher heutzutage kaum noch, denn die Frischmilch im Supermarkt ist ein Gemisch aus den Erzeugnissen vieler Bauernhöfe (An einem Liter Supermarktmilch haben rund 450 Kühe mitgewirkt!). Außerdem ist sie wärmebehandelt. Es ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben, Rohmilch zu pasteurisieren, bevor sie in den Handel kommt. Das kurzzeitige Erhitzen tötet krankheitserregende Keime ab.

Frischmilch: kurzzeitig auf 75° C erhitzt, sieben Tage haltbar. Der Verbraucher erkennt diese Milch an der Verpackungsaufschrift „traditionell hergestellt“.

Rohmilch: unerhitzt, zwei Tage haltbar. Krankheitserregende Keime können darin sein wie zum Beispiel EHEC, Listerien, Salmonellen oder Tuberkuloseerreger. Daher ist sie nicht geeignet für Kleinkinder, Schwangere, Senioren und andere empfindliche Personen.

ESL-Milch: kurzzeitig auf 135° C erhitzt, 24 Tage haltbar. Das Kürzel „ESL“ steht für „extended shelf live“ (= länger haltbar im Regal). Die ESL-Milch ist gekennzeichnet durch den Aufdruck „extra lange frisch“, „für extra langen Frischegenuss“ oder „länger haltbar“.

H-Milch: auf bis zu 150° C erhitzt, 3 Monate haltbar. H-Milch macht übrigens den größten Marktanteil (60 Prozent) aus. Der Grund ist die lange Haltbarkeit. Außerdem lässt sich H-Milch bei Zimmertemperatur lagern. Beides kommt den modernen Verbraucher-Gewohnheiten sehr entgegen. Das muss jedoch nicht schlecht sein. H-Milch ist das nachhaltigste Milch-Produkt, weil es nicht so schnell verdirbt.

Schadet das Pasteurisieren den Inhaltsstoffen der Milch?

Um potenzielle Keime in der Milch abzutöten, wird die Milch in der Molkerei erhitzt (= pasteurisiert). Viele Menschen glauben, dass dieser Prozess den Vitaminen schadet. Professor Ulrich Kulozik vom Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie der Technischen Universität München konnte dieses Vorurteil in seinen Studien widerlegen:

„H-Milch ist das Produkt, das im Vergleich zu ESL-Milch und Frischmilch die intensivste Wärmebehandlung erfährt. Selbst dort finden wir nur Vitaminverluste von höchstens drei Prozent. Die anderen Produkte sind weniger intensiv behandelt, haben demzufolge kaum eine Veränderung. Und das liegt eben an den geringen Erhitzungszeiten, die man anwendet. Wir sprechen hier von einem Bereich von 0,5 bis 10 Sekunden und das schadet den Vitaminen überhaupt nicht.“ (Prof. Ulrich Kulozik)

Die anderen wertgebenden Inhaltsstoffe wie das Kalzium, das Eiweiß, aber auch der Milchzucker bleiben unverändert vom Hitzebehandlungsverfahren.

Wer allerdings zu Hause Rohmilch für den Verzehr abkocht, schadet vermutlich den Vitaminen. Der Grund: Im Kochtopf dauert es deutlich länger als 10 Sekunden, bis die entsprechenden Temperaturen erreicht sind.

Tatsache ist, dass Milch der Zankapfel der Ernährungswissenschaft geworden ist. Die Stimmen der Befürworter der Milch sind fast so hoch wie die, welche meinen, mit Milch bringt man sich kleinweise um.

Wenn Sie nun ebenso verunsichert sind wie viele Konsumenten, können Sie einen Selbstversuch unternehmen: Lassen Sie die herkömmliche Milch und Milchprodukte eine Weile weg und spüren Sie, wie Sie sich dann fühlen. Probieren Sie für Ihren Cappuccino, Ihren Latte Macchiato, die Melange oder den Großen Braunen, den Pudding, die Creme einfach einmal Alternativen aus:

Alle angeführten Produkte enthalten keine tierischen Zusätze und sind verbreitet erhältlich. Für Veganer ist es allerdings wichtig zu wissen, dass einige Produkte Honig enthalten. Die meisten Produkte verwenden als Basis Sojabohnen (in der Regel gentechfreie Biobohnen). Innerhalb der letzten zwei Jahre haben aber immer mehr auch andere Produkte ihre Marktreife erlangt. Mittlerweile gibt es bereits Hafer-, Dinkel.Mandel-, Kokosnuss- und Reis-Drinks fertig zu kaufen.

Die Bezeichnung Milch (z.B. Soja-Milch) ist übrigens in diesem Zusammenhang gesetzlich verboten, deshalb werden alle Getränke als «Drink» bezeichnet (Milch bedeutet immer Kuh-Milch).
Kein Produkt schmeckt genau wie eine Kuhmilch (manche sind um einiges besser). Der Geschmack der hier erwähnten Produkte ist jedoch zum Teil so unterschiedlich, dass bestimmt für jeden etwas Passendes dabei ist. Beim Kochen und Backen kann man mit einem neutralen Soja-Drink oder Hafer-Drink problemlos die Kuhmilch ersetzen. Manche Getränke sind sehr einfach gemacht, z. B. Kokosmilch. Andere wiederum sind das Ergebnis langer universitärer Forschungsarbeiten, z.B. der Hafer-Drink. Um sich gegen die enorme mit Staatsgeldern subventionierte Werbung der Milchindustrie zu behaupten, lassen sich auch die Hersteller dieser Produkte immer wieder Neues einfallen. Zum Hafer-Drink gibt es beispielsweise bereits wissenschaftliche Untersuchungen, die den gesundheitlichen Vorteil gegenüber tierischer Milch nachweisen. Außerdem kann man sich über dieses Produkt auch via einer eigenen Internetseite informieren.
Obwohl den Reis-Drinks im Gegensatz zu den meisten Soja-Drinks keine Süßstoffe zugesetzt werden, sind sie in der Regel süßer. Dies kommt daher, dass aus dem Reis durch eine enzymatische Reaktion Maltodextrin und Maltose (zwei natürliche Süßstoffe) gebildet wurde. Dies ergibt einen natürlichen, leicht süßen Geschmack. In einem ähnlichen Prozess wird übrigens die Stärke auch in unserem Körper umgewandelt, nur hat der Gaumen dann leider nichts mehr davon. Reis-Drinks eignen sich deshalb vor allem als Getränke oder für Süßspeisen, insbesondere auch bei glutenfreier Ernährungsweise. Durch ihre rein pflanzliche Zusammensetzung sind alle Produkte laktose und cholesterinfrei.

Und wer zum Kreis der „Selbermacher“ zählt, mag ja vielleicht als Kuhmilch-Ersatz Mandelmilch herstellen. Zur Herstellung von Mandelmilch übergießt man frisch gemahlene und dann angeröstete Mandeln oder eine Mandelpaste (auf Sizilien Pasta di Mandorla) mit warmem bis heißem Wasser und lässt sie mehrere Stunden ziehen. Die abgefilterte Mandelmilch kann je nach Geschmack gesüßt oder mit Gewürzen (z. B. Vanille, Zimt, Orangenblütenwasser) verfeinert werden. Die Mandelmasse lässt sich noch gut für Süßspeisen oder zum Backen verwenden.

Vielleicht noch darauf achten, dass es keine Mandeln aus Kalifornien sind!

Die USA Mandeln werden ja bekanntlich in riesigen Monokulturen gezüchtet, wo für die Blütenbestäubung Bienen in riesigen Trucks von Parzelle zu Parzelle gefahren werden. Beim Umzug sterben jeweils abertausende Bienen. Zudem sterben Bienen, weil sie zu früh auf Pestizid besprühte Bäume ‚losgelassen‘ werden. Diese Tiere werden dort als Bestäubungssklaven gehalten und dem Kommerz geopfert. Sie haben den Dokumentarfilm ‚More than Honey‘ von Markus Imhof sicher auch schon gesehen