Oft sieht Brot vom Bäcker aus wie handwerklich gebacken, stammt aber aus einer Fertigmischung.
Bei Aldi, Lidl & Co. kann man inzwischen “frisch gebackenes” Brot aus dem Automaten holen. Kaum jemand wird sich der Illusion hingeben, dass hinter dem Automaten Menschen den Teig gerade frisch kneten. Jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei.
Viel Zucker in Brot aus Fertigmischung – mehr Infos: NDR
In ein traditionell gebackenes Brot gehören Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz und Wasser – sonst nichts. So sehen es viele Handwerksbäcker. Doch die Realität in den allermeisten Backstuben sieht anders aus. Dort findet man vollautomatische Backmaschinen statt herkömmlicher Handarbeit. Viele Bäcker behaupten in der Werbung, ihre Brote seien auf ursprünglich Weise gebacken – mit viel Liebe und Zeit. In den Backmischungen stecken aber Inhaltsstoffe, die nach Auffassung vieler Handwerksbäcker mit natürlichem Backen nicht viel zu tun haben, zum Beispiel Emulgatoren, Lezithine und Enzyme.
Fertigmischung bei mehr als 5000 Bäckern im Sortiment
Ein aktueller Renner ist zum Beispiel das „König-Ludwig“-Brot, das nach Auskunft von Branchenkennern mehr als 5000 Bäcker im Sortiment führen. Die Fertigmischung enthält Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Emulgatoren, Enzyme und Mehlbehandlungsmittel.
In der Werbung wird aber fast so getan, als hätten die Bäcker das Brot selbst gebacken. Verbrauchertäuschung? Hersteller Ireks meint: Um „unter Einsatz unserer Zutaten“ zu backen, seien die „Handwerkskunst“ und die „Erfahrung“ eines Bäckers erforderlich. Und: „Wir fördern mit unseren Produkten die Kreativität des Bäckers“.
Acht Prozent Zucker im Brot
Das „Hildegard von Bingen“-Brot enthält sogar Zuckerstoffe wie Kandiszucker, Gerstenmalzextrakt, Karamellzucker, Maltodextrin und Backhonig. Eine Lebensmittel-Analyse im Auftrag von Markt kommt zu dem Ergebnis: acht Prozent Zuckeranteil. Hersteller CSM schreibt: „Dem würde sich Hildegard, wenn sie in der heutigen Zeit leben würde, sicher nicht verschließen.“ Die Inhaltsstoffe verbesserten unter anderem die „Teigstruktur“ sowie die „Knet- und Gärtoleranz“.
Mehr Informationen siehe unser Beitrag: „Unser täglich Brot aufbacke uns heute – und vergib uns unseren Geiz.“
Das Enzym-„Wunder“
Fabriken mit Laufbändern sind nicht geeignet für den gewöhnlichen Brot-Teig. Er würde Zahnräder verkleben und so die Produktion lahm legen. Die Industrie bedient sich deshalb genetisch modifizierter Enzyme, die den Teig weniger klebrig, länger haltbar und rundum optimaler machen. Das hat mit Natürlichkeit nur noch wenig zu tun. In Zutatenlisten müssen die Enzyme nicht deklariert werden, angeblich zerfallen Sie beim Backvorgang und sind für den Verbraucher nicht schädlich. Groß angelegte Studien gibt es darüber jedoch noch keine und die Branche gibt sich extrem verschwiegen.
Weniger klebrig, länger haltbar
Test bestanden: Zusätze lassen den Teig gut aufgehen
Bevor der Teig in den Ofen kann, muss er geformt werden. Das passiert in den meisten mittelständischen und großen Betrieben maschinell. Dafür ist es wichtig, dass die Teigmasse die Maschinen nicht verklebt. Deshalb sind unter anderem Ascorbinsäure (Vitamin C) und die Aminosäure Cystein im Backmittel. Cystein macht die Konsistenz der Masse geschmeidiger und die Oberfläche weniger klebrig. Eine ganze Reihe weiterer Stoffe wie Enzyme und Emulgatoren werden dem Backmittel ebenfalls zugesetzt. Sie unterbinden unerwünschte Nebeneffekte im Brot. So stabilisieren zum Beispiel zugesetzte Fettsäure-Monoglyceride die Stärke. Die würde sonst nach kurzer Zeit rekristallisieren. Diese Rekristallisation der Stärke ist die Hauptursache dafür, dass Gebäck schnell altbacken schmeckt. Dank der Zusätze bleibt es länger frisch.
Ein Patent für Fettsäure Monoglyceride hat z. B. auch die Fa. Henkel, da dieses Verfahren auch in der Kosmetikindustrie verwendet wird.
Also gilt auch für das Brot immer öfter: der Schein trügt! Und den Spruch vom „gesunden Brot“ vergessen wir wohl auch besser ganz schnell.
Netzfrau Lisa Natterer
Die Giftdusche auf unseren Backwaren?!
Essen wir uns demnächst auch zu Tode?
