Die Gastronomie und die Allergiker – kompetente Beratung eine Herausforderung?

AllergEin Allergiker im Restaurant, das kann gut gehen oder auch nicht. Die kompetente Beratung über Allergene in den Speisen ist manchmal Glückssache. Es ist für den Gast schwer zu erkennen, ob die Servicekräfte tatsächlich wissen, hinter welchen Begriffen sich welche Allergene verbergen.

So findet sich zum Beispiel Milcheiweiß eben nicht nur in sämtlichen Milchprodukten, sondern versteckt auch in anderen Nahrungsmitteln ebenso wie Laktose, die „völlig unerwartet“ in Salami oder Margarine enthalten sein kann.

Ist ein Restaurantbesuch für Allergiker gefahrlos möglich?

Gefährliches Halbwissen

Die Beratung von Allergikern durch Servicekräfte im Restaurant variiert von völlig unzureichend: „Wir haben dunkle Brötchen und Brötchen mit Körnern, da ist bestimmt keine Milch drin. Und wenn Sie den Kaffee einfach ohne Milch trinken, haben Sie gar kein Problem“, bis hin zu ausgesprochen kompetent und am Wohle des Gastes orientiert: „Ich schlage Ihnen folgende Alternativen vor: Der Fisch wird natur auf dem Grill mit Sonnenblumenöl gebraten, das Gemüse wird extra für Sie ohne Butter oder Margarine gekocht. Als Dessert schlage ich ein Himbeersorbet vor – das stellen wir selbst her und wissen daher auch, was enthalten ist“.

Nach Angaben des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) gehen zehn Prozent der Allergiker nicht mehr in ein Restaurant und 60 Prozent klagen nach einem solchen Besuch über unterschiedliche Beschwerden. Tatsächlich nehmen die Lebensmittel-Allergien in der heutigen Zeit leider zu und die Therapie heißt in aller Regel ganz pragmatisch „Vermeidung“. Der DAAB hat als praktische Hilfe für Gastronomen und Allergiker bereits vor einigen Jahren Restaurantkarten mit Informationen über die wichtigsten Allergieauslöser entwickelt, die man im Restaurant vorzeigen kann.

Rettung in Sicht?

Eine enorme Erleichterung für Allergiker wird die EU-weite Pflicht zur Allergendeklarierung auch bei losen Waren sein (EU-Verordnung Nr. 1169/2011), die am 13. Dezember 2014 in Kraft tritt. Ab diesem Zeitpunkt ist jeder Gastronom genauso wie jeder Metzger, Bäcker oder Imbissbuden-Besitzer zu einer genauen Auskunft über die Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln verpflichtet, inklusive der 14 wichtigsten Allergene von Ei über Fisch, Gluten oder Milch hin zu Sellerie und Senf.

Die Positionen der Betroffenen hinsichtlich der Umsetzung der EU-Verordnung könnten unterschiedlicher nicht sein: der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) lehnt eine schriftliche Information der Gäste als nicht praktikabel ab und setzt stattdessen auf die bewährte mündliche Beratung durch den geschulten Kellner oder Koch. Da das Thema Allergie sehr komplex ist und da gerade im Servicebereich viele Teilzeitkräfte arbeiten, ist es eine spannende Frage, wie eine kompetente Beratung denn in der Praxis gewährleistet werden soll.

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Der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB), der die Interessen der betroffenen Allergiker vertritt, fordert dagegen ohne Wenn und Aber die schriftliche Information. Auch für die Allergiker wäre diese auf den Speisekarten wünschenswert, am besten leicht und übersichtlich gestaltet, damit man sich nicht kompliziert die einzelnen Gerichte erarbeiten muss.

Die Gastronomen stehen momentan vor der Frage, was letztendlich denn beschlossen werden wird und wie sie das alles kurzfristig umsetzen sollen. Kennzeichnung auf der Speisekarte mittels Farbcode, Zahlen oder Symbolen? Spezielle Karten für Allergiker? Oder reicht es, wenn der Küchenchef bei Nachfragen über Inhaltsstoffe Bescheid weiß und der Kellner diese erklären kann? Für den Gast sollte in diesem Fall aber klar erkennbar sein, dass die Servicekräfte auch tatsächlich kompetent sind.

Möglichkeiten

DEHOGA und DAAB bieten bereits jetzt spezielle Schulungen und Zertifikate an, ebenso wie die europäische Stiftung für Allergieforschung (ECARF). Dabei geht es nicht nur um die einzelnen Allergene, sondern auch um getrennte Zubereitung, separate Küchengeräte und größtmögliche Hygiene, die für einen Erdnussallergiker möglicherweise sogar lebenswichtig sein kann.

Nicht alle Gastronomen warten allerdings ab, was da denn so auf sie zukommen wird, sondern werden selbst aktiv und sprechen die Allergiker als Gäste auf Speisekarten oder Homepage ganz gezielt an: „Haben Sie eine Allergie oder Intoleranz? Wir gehen gerne auf Ihre Wünsche ein“. Oder es sind bereits jetzt einzelne Gerichte als milch-, laktose- oder glutenfrei markiert. Außerdem gibt es vermehrt vegane Angebote auf Speisekarten, die auch Milchallergikern das Leben erleichtern können.

Weitere Informationen sowie den „Entwurf der Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel“ finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Netzfrau Jutta P. Klatt

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2 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Vielen Dank Jutta für diesen Blogbeitrag. Das ist ein Thema mit dem alle Mitglieder unserer Facebookruppe Zöliakie Austausch täglich zu kämpfen haben. Deswegen tauschen wir uns in unserer Gruppe aus und geben uns gegenseitig Tipps wo man sicher glutenfrei Speisen kann. Wir haben die Erfahrung gemacht das bisher leider zu oft gesagt wird „ja kein Problem“ und gar nicht verstanden wird, das wir als Zöliakie Betroffene starke Probleme bekommen, wenn ein Fehler passiert. Da wird schon mal das Brot auf den Salat gelegt und dann einfach weggenommen wenn man darauf hinweist, in der Küche wird der Kochlöffel zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Topf hin und her gewechselt oder man achtet nicht auf die Inhalte der Gewürzmischungen oder den Essig der eingesetzt wurde. Wir merken aber auch das ein Wandel stattfindet und die Gastronomen, die bereits jetzt konsequent darauf achten, mit zufriedenen und wiederkehrenden Gästen belohnt werden. Hoffentlich fürht die EU Verordnung NICHT einfach dazu, das alle sagen „glutenhaltig“ um sich sicher zu sein. Das wäre nicht der Sinn und würde uns Betroffenen auch nicht helfen.

  2. Ja, so ist es Herr Schmidtlein –
    „Wir merken aber auch das ein Wandel stattfindet und die Gastronomen, die bereits jetzt konsequent darauf achten, mit zufriedenen und wiederkehrenden Gästen belohnt werden.

    Hoffentlich führt die EU Verordnung NICHT einfach dazu, das alle sagen “glutenhaltig” um sich sicher zu sein. Das wäre nicht der Sinn und würde uns Betroffenen auch nicht helfen.“

    Einige Gastronomen werden sich nach den neuen Verordnungen ausrichten und andere haben eben nur noch glutenhaltige, erdnusshaltige, … Nahrungsmittel.

    Und auch das ist gut so, denn wir sollten meinem Empfinden nach auch! danach streben eben all diese modernen Zivilistionserkrankungen nicht als gegeben hinzunehmen und die Ursachen zu finden und dann die Nahrungsmittel so rein, lebendig und natürlich herzustellen, so dass Mensch über Generationen der Anpassungsversuche eben erst garkeine Glutenallergie entwickeln muss.

    Dies ist möglich durch die Rückkehr zur Wertschätzung der Schöpfung, durch die Liebe zur Natur und zum LEBEN selbst. Dann kaufen wir mehr und mehr LEBENsmittel und Dinge, die uns nähren,
    anstatt all die Dinge, die einfach nur den Magen füllen und dem Leben nicht zwingend zuträglich sind. Gemüse von Pestizid/Schwermetall/…-verseuchten Böden aus China, bestrahlte Tomaten aus Holland oder wachsbeschichtete Äpfel aus Deutschland gehören dann schnell der Vergangenheit an.
    Regional für die Gesundheit eintreten, ordentlich arbeitende Bio-Bauern unterstützen und sich so gesund ernähren wie möglich, dann wird sich epigentisch auch Gesundheit mehr durchsetzen als weitere Schwächung des Immunsystem, …

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