Causa Holzkochlöffel geht in die nächste Runde – Wir klären auf!

HolzkochlöffelIm Dezember sorgte die Strafe wegen der Verwendung von Holzutensilien in dem Grazer Bioladen von Ushij Matzer für großes Aufsehen. Sogar eine Seite wurde eingerichtet, die sich mit angeblichen Fakten zu dieser Holzkochlöffel-Causa beschäftigt und alles für überzogen hält. Wir bedanken uns bei der Seite „Der Fakten-Report“, dass auch die Netzfrauen benannt wurden. Hier noch einmal unser Bericht: Skandal! Gefängnis, da Holzkochlöffel verboten – EU schreibt Plastik-Utensilien vor

Nun ja, im Zeitalter des Plastiks oder auch Kunststoffs ist es nicht verwunderlich, wenn auch dieses Material seine Anhänger hat. Vielleicht hätte der Ersteller der Seite doch noch mal richtig recherchieren sollen, denn Fakten sind Fakten und sollten schon richtig interpretiert werden.

Hinweis aus den Hygiene-Leitlinien: Geräte, Geschirr und Behälter aus Holz dürfen in der Küche nicht verwendet werden. – Genau das ist der Punkt, der uns aufregt. Aber warum, das erklären wir später.

Der Fakten-Report zog auch gleich ein Fazit, das da lautet:

„Absichtlich oder einfach nur auf Grund fehlender Recherchen werden die echten Gründe der Strafe verschwiegen. Damit werden die Behörde und die entsprechenden Vorschriften ins Lächerliche gezogen und dem Bio-Laden eine Opferrolle zugesprochen, obwohl dieser mehrfach gegen die Vorschriften nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verstoßen hat“.

Wir hätten uns dieses Themas vielleicht gar nicht wieder angenommen, wenn nicht der Fall Holzkochlöffel vor dem Verwaltungsgerichtshof als letzte Instanz landen würde. Ushij Matzer wird diesen Weg zum Verwaltungsgerichtshof beschreiten. Zwar wurde die Strafe herabgesetzt, aber, ob Holzutensilien in Ushijs Küche weiterhin verwendet werden dürfen, ist noch nicht geklärt.

Kurz die Vorgeschichte:

Im April des Vorjahres erhielt Matzer einen Strafbescheid der Stadt Graz, in der die Verwendung von Schneidbrettern und Kochlöffeln aus Holz, fehlende Deckel auf den Abfallkübeln sowie Mängel bei Personalschulung und Dokumentation beanstandet wurden. Die Geldstrafe wurde mit insgesamt 500 Euro festgesetzt; für Aufsehen sorgte Matzer aber mit der Ankündigung, dass sie stattdessen die Ersatzfreiheitsstrafe von fünf Tagen absitzen wolle.

Gegen den Strafbescheid brachte Matzer Beschwerde beim Landesverwaltungsgericht Steiermark ein, doch diese Beschwerde wurde inhaltlich abgewiesen. Lediglich die Strafhöhe wurde von 500 auf 280 Euro gesenkt, die Ersatzfreiheitsstrafe würde nur noch 24 Stunden betragen.

Hier eine Stellungnahme von Ushij Matzer zu den absurden Behauptungen vom „Der Fakten-Report“, die ja einige unserer Leserschaft zum Anlass nahmen, einen wahren Shitstorm auf unserer Seite zu veranstalten. Nun ja, wir leben in einer Demokratie und wir freuen uns über jeden Kommentar, doch sollte man sich vorher die Mühe machen, sich den Beitrag richtig durchzulesen. Uns Netzfrauen geht es letztendlich darum, dass wir kein unnötiges Plastik in der Küche verwenden wollen.

„Leider sind die Behauptungen der Stadt Graz, welche in der Presseaussendung
aufgestellt werden, nicht korrekt.

1. Bei uns wurden nie Kochutensilien aus Holz verwendet, welche kaputt
oder gesplittert waren. Dezidiert wurde die Verwendung von Holz in der
Küche untersagt mit der Begründung, dass wir (eine 2-Personen-Küche)

als „Großküche” einzustufen sind, da wir für Kindergärten kochen.
— Gerne übermittle ich Ihnen die dazu gehörigen Bescheide, damit Sie sich
persönlich diesbezüglich ein Bild machen können. Hätten wir kaputte
Holzlöffel verwendet, so stünde das unweigerlich in dem Bescheid bzw. im
Kontrollbericht.

2. Es gab eine Reihe von Bescheiden und Einsprüchen. Im Feber 2012 waren
mein Mann und ich auf Urlaub. Genau in dieser Zeit traf ein neuerlicher
Bescheid ein. Unser Sohn nahm diesen entgegen und legte ihn verhängnis-

vollerweise zu meiner Post. Als ich diese nach dem Urlaub aufarbeitete, war die
Einspruchsfrist verstrichen. Wir erhoben trotzdem (verspätet) Einspruch.
Dies ist leicht nachweisbar, da unser Sohn den Bescheid persönlich im Amt
vorbei brachte und die handelnde Beamtin mit Datum unterschreiben ließ –
d. h. wenn Sie in diese Liste, die mir nicht zugänglich ist, Einsicht nehmen,
werden Sie die Bestätigung meiner Angaben finden.

3. Ich habe bereits im Zuge der Übertragung des Ladens auf meinen Sohn all
mein restliches Vermögen auf meine anderen Kinder überschrieben. Ich habe
zurzeit nur ein Einkommen als Angestellte und muss noch für mein jüngstes
Kind, welches studiert, aufkommen. Ich bewege mich tatsächlich am
sogenannten „Existenzminimum”.

Ich ersuche Sie, sich genauer zu informieren, bevor Sie in Zukunft solche Dinge

posten.

Mit freundlichen Grüßen
ushij matzer”

Quelle

Wir bedanken uns bei Ushij für diese Stellungnahme, denn, was die Seite Fakten-Report sicher nicht wusste, ist, dass wir bereits mehrfach mit solchen Fällen konfrontiert waren.

Beispiel: Eine Frau, von Beruf Diätassistentin und Köchin, hatte sich, da sie nicht mehr berufstätig war, für einen Partyservice im kleinen Rahmen entschieden, da sie von Bekannten immer wieder gefragt wurde, ob sie ein kleines Buffet für eine kleine Familienfeier zaubern könnte. Diesem Wunsch kam sie nach und es sprach sich schnell im Ort rum, wie lecker und kreativ diese Buffets waren. Bis eines Tages sich das Gesundheitsamt meldete – Aufforderung des Amtes: eine neue Küche, die den Bestimmungen einer gewerblichen Großküche entsprachen. Die Kosten für eine solche Küche liegen bei etwa 50 000 €, denn mit einer neuen Küche ist es nicht getan. Die Räumlichkeiten müssen dementsprechend sein, Umbauten müssen vorgenommen werden u. s. w. Nun die Frage, wie viel Buffets oder Essen muss man nun regelmäßig zubereiten, um diesen Betrag irgendwann als Gewinn verzeichnen zu können? Ja, diese Frau hat die 50 000 € investiert und ihre Familie arbeitet von dem Tag an jedes Wochenende in dieser Küche. Oft sagte sie, wenn sie das alles gewusst hätte – denn allein ist das nicht mehr zu schaffen. Hinzukommen die steigenden Kosten und der Kampf, den Betrieb am Laufen zu halten.

Dieses war nur ein Beispiel von vielen. Wir sind gespannt, ob die Landfrauenvereine weiterhin ihren Kuchen auf Veranstaltungen anbieten dürfen. Doch nun wieder zu der Causa Holzkochlöffel.

Irgendwann lernten wir, lang ist es her, wenn man ein Holzbrett mit kochendem Wasser übergießt, dann öffnen sich die Poren, damit man es säubern kann und dann übergießt man es wieder mit kaltem Wasser und die Poren schließen sich wieder. Bei Bedarf auch mit Spülmittel. Wenn die Bretter lange schön sein sollen, reibt man sie ab und zu mit einem lebensmitteltauglichen Öl ein. Wir leben immer noch.

Werbung

Warum schalten die Netzfrauen Werbung?

Untersuchungen im Labor haben übrigens ergeben, dass Holz eine antibakterielle Wirkung besitzt. Deshalb spricht nichts gegen die Verwendung des natürlichen Materials. Wenn ein Schneidebrett sehr unansehnlich geworden ist oder tiefe Risse und Einschnitte hat, sollte es gegen ein neues Brett ausgetauscht werden. Genauso funktioniert es auch mit Holzkochlöffeln oder Holzschalen.

Aber da wir ja Studien vorlegen wollen – haben wir auch eine:

Holz ist ein effektiver Bakterienkiller!!

Ob Verpackungen und Paletten in der Fleischindustrie oder Tische und Ablagen im Krankenhaus – in hygienisch sensiblen Bereichen ist Holz weitgehend verboten. Selbst Küchenutensilien wie das Frühstücksbrettchen oder der Kochlöffel sind heute meist aus Plastik statt aus Holz. Der Grund: Kunststoff ist nach landläufiger Meinung hygienischer. Wissenschaftliche Untersuchungen der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft und des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik haben allerdings nachgewiesen, dass bestimmte Holzarten eine antibakterielle Wirkung haben. Vor allem Kiefernkernholz saugt Bakterien auf und tötet sie ab, zum Beispiel die Erreger von Pilzinfektionen. Die Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBA) hat die Wechselwirkung zwischen verschiedenen Holzarten (Kiefer, Fichte, Lärche, Ahorn, Buche, Eiche und Pappel) und Bakterien untersucht. Dabei stellte sich heraus, dass die Keimbelastung im Verlauf der Untersuchung je nach Holzart entscheidend abnahm.

Der Grund liegt in der hygroskopischen (Feuchtigkeit anziehenden) Eigenschaft des Holzes sowie an seinen Inhaltsstoffen (Polyphenole). „Bestimmte Holzarten, insbesondere Kiefer, aber auch Eiche und Lärche, töten Bakterien ab.

Die antibakterielle Wirkung tritt dabei sowohl an der Oberfläche als auch im Holzinneren gleichermaßen auf“, erklärt Dr.-Ing. Helmut Steinkamp, Projektleiter am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. In einem sechsmonatigen Forschungsprojekt hat das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik die Ergebnisse der BBA in der Praxis überprüft.

14 Betriebe aus unterschiedlichen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung (Fleisch, Milch, Gemüse und Backwaren) nahmen an dem Feldversuch teil. Sie setzten parallel zu Kunststoffpaletten insgesamt 500 so-genannte Holz-Hygiene-Paletten ein, die aus speziell getrocknetem Kiefernkernholz hergestellt worden waren. Das Ergebnis war eindeutig: Die Belastung durch Keime war beim Hygiene-Holz nur halb so groß wie bei Kunststoff. Die Kiefernkernholz-Paletten bewiesen auch bei starker Verschmutzung durch Fett und Eiweiß ihren „Selbstreinigungseffekt“.

Auf den Kunststoffpaletten erhöhte sich dagegen die Keimbelastung in kürzester Zeit, wenn sie nicht regelmäßig gereinigt wurden. Basierend auf diesen Forschungsergebnissen hat das Institut für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Uni-Klinik Freiburg den Einsatz von Kiefernkernholz im Krankenhaus getestet. Dabei zeigte sich, dass das Hygiene-Holz sowohl mit als auch ohne Desinfektionsmittel deutlich weniger Keime aufwies als Kunststoffoberflächen. Damit bestätigt die Studie die antibakterielle Wirkung von Kiefernkernholz.

„Aus hygienischer Sicht steht einem Einsatz von Holz im Krankenhaus nichts im Weg.

Mit der Begründung, Holz sei unhygienisch, wurde es bisher in Krankenhäusern weitgehend durch glatte Kunststoffoberflächen ersetzt. Die Krankenhausatmosphäre ist dadurch jedoch sehr unpersönlich geworden“, so Prof. Dr. med. Franz Daschner, Direktor des Instituts für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene.

Die natürlichen keimreduzierenden Eigenschaften von Holz sollten zukünftig wieder verstärkt genutzt werden. Die Studien eröffnen dem natürlichen Roh- und Werkstoff Holz neue Einsatzgebiete und geben ausreichend Anlass, Gesetze und Verordnungen, die den Einsatz von Holz in hygienisch sensiblen Bereichen verbieten oder beschränken, den Ergebnissen entsprechend zu überprüfen und der Realität anzupassen. Dieser Bericht ist hier nachzulesen.  http://www.baumarkt.de/nxs/6441///baumarkt/schablone1/Holz-ein-effektiver-Bakterienkiller

Nun die EU-Richtline

EU-Hygienerichtlinien besagen jedoch „Geräte, Geschirr und Behälter aus Holz dürfen in der Küche nicht verwendet werden”. (Ausnahme für Teig). Also so weit hergeholt dürfte das Holzkochlöffelverbot nicht sein!

Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

2 ANFORDERUNGEN AN EINRICHTUNGEN, GERÄTE UND GESCHIRR

(8) Geräte, Geschirr und Behälter aus Holz dürfen in der Küche nicht verwendet werden.
(3) Arbeitsflächen müssen aus rostfreiem Stahl, Stein oder Kunststoff bestehen. In der Mehlspeise-Küche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden, diese dürfen jedoch nur aus Hartholz bestehen und ihre Oberfläche muss glatt und fugenfrei sein.
Nachzulesen: http://hygiene-for-cleaners.eu/media/HACCP_Leitlinien/Hyg-Leitl_Grosskuechen_2006-AT.pdf

Zu Plastik – oder auch für Kritiker – Kunststoff haben wir bereits viel geschrieben – dazu können Sie in unseren Beiträgen ausreichend Informationen finden – Vorsicht: Bisphenol A in Plastikverpackungen – Entwicklungsstörungen, schlechte Spermienqualität …und Frankreich geht sogar einen Schritt weiter: Vorbildlich! Frankreich verbietet Weichmacher, Einweggeschirr und Plastiktüten.

Wir möchten aber noch auf etwas anderes hinweisen:

Nanopartikel gelangen in die Nahrung

Man weiß von „normalen“ Stoffen, dass sich zum Beispiel aus Kunststoffverpackungen mit der Zeit Partikel herauslösen. Die Vorstellung, dass die Stoffe in den Materialien fest gebunden sind, ist leider eine Illusion.

Haben Sie schon einmal ein Kunststoffbrett nach längerer Benutzung gesehen? Es verfärbt sich mit der Zeit und wird unansehnlich und das  Material wird sich ab„schiefern“, so landet es dann im Magen. Diese Teilchen sieht man nicht, so klein sind diese Partikel.

Im Küchenbedarf wird Nano-Silber auf Grund seiner antibakteriellen Wirkung besonders häufig eingesetzt. Es findet sich in Frischhalteboxen und auf Schneidebrettern. Nano-Silber wird als keimtötende (biozide) Substanz verwendet – mit stark steigender Tendenz. Es gibt  Hinweise darauf, dass bestimmte über die Nahrung aufgenommene Nanopartikel Entzündungsreaktionen im Körper auslösen und Zellschädigungen verursachen könnten. Die Nanopartikel sind ja so klein, dass sie die Blut-Hirn-Schranke überwinden können. Damit gelangen sie auch an solche Orte, wo normalerweise natürliche Schutzbarrieren bestehen, um eben genau solche Schäden zu vermeiden. Das ist ein Warnsignal. Dazu auch unser Beitrag: Mega ist out – jetzt kommt Nano!

INFOBOX

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist für jeden die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt.

Das HACCP-Konzept ist heute international als lebensmittelspezifisches System zur Prävention gesundheitlicher Gefahren für den Verbraucher anerkannt und ist in allen gängigen Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit als wichtiger Bestandteil implementiert.

HACCP-KONZEPT

Allein durch die Leitlinien GMP und GHP ist nicht automatisch eine gesundheitliche Unbedenklichkeit der Produkte erreicht. Hier bedarf es der Einführung eines HACCP-Konzeptes als internes Eigenkontrollsystem, um die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher gewährleisten zu können. Dies ist als eine umfassende Anwendung des Vorsorgeprinzips zu verstehen! Die altbekannte Fehlermöglichkeiten- und Einflussanalyse bildet die Grundlage des 1971 der Öffentlichkeit von der NASA vorgestellten Kontrollsystems. Die 1989 insgesamt aufgestellten sieben Prinzipien wurden in der Folge von der FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Commission in abgeänderter Form übernommen, durch zusätzliche Unterpunkte erweitert und interpretiert und nach jahrelangen Beratungen als weltweiter, bis heute gültiger Konsens in der Alinorm 03/13A weiter präzisiert.

EU-VERORDNUNGEN / -REGULARIEN

In der Literatur finden sich folgende Rechtsvorschriften/Hygienevorschriften zu GMP und HACCP:

  • VO (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts

  • VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Die Verordnung enthält die Anforderungen an HACCP

  • VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

  • VO (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Enthält die Anforderungen an HACCP

  • VO (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz

  • Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817), die zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929) geändert worden ist.

    Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV – Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung) vom 8. August 2007, aktualisiert im November 2011

  • Die Original-Texte sind unter http://eur-lex.europa.eu bzw. dem neuen EUR-Lex http://new.eur-lex.europa.eu/ nachlesbar. Unter http://ec.europa.eu/ finden sich z. B. auch die ganzen Leitfäden für die Durchführung einzelner Bestimmungen der VOs. Die nationalen Gesetze des Bundesministeriums der Justiz und des Verbraucherschutzes findet man unter http://www.gesetze-im-internet.de

  • Hilfreiche Links sind auch auf den Internetseiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft http://www.bmelv.de/DE zu finden.

  • Unter dem link http://www.nal.din.de sind sämtliche neue DIN Normen und Entwürfe im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) zu finden.

  • Es ist ratsam, sich von Laboratorien und Lebensmittel-Sachverständigen bei der Umsetzung all dieser Verordnungen sowohl bei der Neuerstellung als auch der Anpassung des bestehenden Konzeptes beraten zu lassen.  Quelle http://www.hygienekontrolle-und-haccp.de/

Wir bedanken uns bei der DEHOGA Thüringen für die tolle telefonische Beratung.

In Großküchen sind Holzbretter auf Grund der HACCP-Verordnung verboten. Es gibt Ausnahmen für Küchenutensilien aus Holz, so zum Beispiel bei Messern mit Holzgriffen – Grund: hohe Anschaffungskosten.

Causa Holzkochlöffel soll vor das Höchstgericht

Die Geschichte von Ushij Matzers Bioladen, ihrem Holzkochlöffel und dem Strafbescheid der Grazer Behörde wegen Verstößen gegen das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz schlug große Wellen und brachte so manche unverständliche Kritik mit sich. Wir hoffen, nun für etwas Klarheit gesorgt zu haben.

Die Frage, ob Holzutensilien in einer kommerziellen, wenn auch kleinen Bio-Küche den Hygienevorschriften widersprechen oder nicht, wurde außerdem zu einem Politikum im Wirtschaftskammerwahlkampf in Österreich.

Die Frage, ob das Holzschneidbrett und der Holzlöffel im Bioladen nun erlaubt sind oder nicht, sei damit noch immer nicht beantwortet, beklagen Matzer und ihr Anwalt, die deshalb außerordentliche Revision beim Verwaltungsgerichtshof eingebracht haben – und hoffen, dass sich die Höchstrichter der Sache annehmen. Zwar fordert die Behörde einerseits Gebrauchsgegenstände, die desinfiziert werden können und beanstandet die Verwendung von Holzteilen, doch werden andererseits „im Bescheid, auf den sich die Straferkenntnis bezieht, die Verwendung von Küchenhelfern aus Holz nicht untersagt“, argumentiert Frank, der auch kein Gesetz kennt, das Holzkochlöffel oder Holzschneidbretter konkret verbietet. „Es gibt nur eine Leitlinie für Großküchen, doch selbst das ist eine Empfehlung und kein Gesetz“, – so in der kleinezeitung.at

Aus juristischer Sicht haben die Bio-Pionierin und ihr von der Kammer gestellter Anwalt Rainer Frank nun die dritte Runde eingeläutet. Matzer beschreitet den Weg zum Verwaltungsgerichtshof als letzte Instanz. Wir dürfen gespannt sein, wie die Causa Holzkochlöffel endet. 

Wir haben Ihnen nun einen Einblick in Küchenutensilien aus Holz gegeben und bewiesen, dass Holz hygienischer und gesünder ist. Allerdings kommt es auf die Pflege des jeweiligen Küchengerätes an, denn wenn ein Gerät zerschlissen ist, muss es ausgewechselt werden und hat in einer Küche nichts mehr zu suchen.

Sollten noch irgendwelche Fragen bestehen, können Sie uns die unter diesem Beitrag stellen.

Als Abschluss lesen Sie bitte diesen Bericht: Vorsicht: Hochbelastete Lebensmittel aus China landen auf unserem Esstisch – darum sollte die EU sich kümmern.

Netzfrau Doro Schreier

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1 Kommentar » Schreibe einen Kommentar

  1. Liebe Doro Schreier.

    Danke für die ausführliche Information inklusive Stellungnahme zum Fakten-Check. Es wäre schön, wenn Ushij Matzer die Nutzung von Holzutensilien in Küchen durchsetzen könnte. Das wäre im Sinne der Gesundheit sicher richtig. Mein Sohn musste im Interkulturellen Kindergarten in Graz als zivildienender Koch erleben, wie alle Holzschneidbretter und Messer mit Holzgriff durch Plastikutensilien ersetzt werden mussten. Er hat jetzt einen wunderbaren Satz Schneidbretter und Küchenmesser. Mein Onkel Dr. Robert Winkler hatte sich schon vor Jahren in der Tierärztekammer mit dem Thema und Studien dazu auseinandergesetzt und konnte erreichen, dass Hackstöcke in Schlachthöfen weiter aus Holz sein können. Er fand die Idee, dort Plastik zu verwenden, geradezu absurd. Andere Bereiche, wie Küchen, konnte er aus Gründen der Zuständigkeit nicht bearbeiten.
    Meine Frau, Betreiberin des Bioladens in Gleisdorf, und ich haben Ushij Matzer schon unsere Unterstützung angeboten. Vielleicht finden sich noch mehr, die vernünftig genug sind und nicht zulassen, dass von Ämtern unsinnige Regelungen durchgesetzt werden können.

    Alles Gute,
    Martin Regelsberger

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