INSIDER BERICHTET – Norwegischer Lachs immer ekelhafter

Uns erreichte folgende E-Mail eines besorgten Fischkaufmannes:
Norwegischer Lachs immer ekelhafter!

Guten Tag, ich habe eine Webseite besucht, dort fragte eine besorgte Mutti, ob sie ihrem Säugling rohen Lachs zu Essen geben könne. Ich habe dann meinen Beitrag nicht dort eingestellt, da ich der Meinung bin, dass er dort nicht richtig platziert ist.

Als internationaler Fischkaufmann i. R., wie sie ihn selten finden werden, fühlte ich mich angesprochen, die besorgte Mutti und auch zukünftige andere mit folgenden Infos zu versorgen, von denen ich glaube, dass sie auch für Sie von Interesse sein könnten. Wobei ich mich erinnere, bei Ihnen einen ähnlich kritischen Artikel über Zuchtlachse gelesen zu haben.
Ich war in den Anfängen der norwegischen Lachszucht mit der Vermarktung dieser europaweit betraut. Damals war ich stolz auf dieses wunderbare Produkt, aus dem innerhalb weniger Jahre ein ganz gewöhnliches Massenprodukt wurde. Damals sollte die Lachszucht in Norwegen ganz bewusst eine begrenzte Größe als Einkommensquelle für die Küstenbevölkerung bleiben.
Aber seit dem auch der Riesenkonzern Norsk Hydro sich der Lachse annahm, war klar, wohin der Weg tatsächlich gehen wird.

Hier nun mein Beitrag:

Liebe Muttis oder Angehende, diese Frage ist durchaus sehr berechtigt.

Würden sie Ihrem Baby rohes Schweinefleisch oder Rinderhack geben? Wahrscheinlich nicht.

Beim Lachs verhält es sich nicht viel anders. Dieser wird hauptsächlich in norwegischen Aquakulturen, auch in Schottland oder Irland oder den Färöern, in Island und Chile gezüchtet. Überall dort, wo Tiere massenweise gezüchtet werden, sind auch Parasiten und Krankheiten vielfältigster Art zu Hause, die mit Medizin  oder Impfung bekämpft werden müssen.

Außerdem bekommen sie kein natürliches Futter wie freilebende Lachse, sondern pflanzliches Eiweiß z. B. aus Sojabohnen mit synthetischen Farbzusätzen. Auch hier (Soja) gilt Massenkultur nicht ohne Pestizide, die sich natürlich bis in den frischen oder verarbeiteten Lachs erhalten. Hier wurde die Höchstgrenze gerissen und die erlaubten Mengen wurden in der EU angehoben. Bei den Lachskrankheiten gibt es Viri, die dem Influenza Virus ähnlich sind wie das infektiöse salmon anemie virus ISAV.

Inwieweit diese Viren im geschlachteten Fisch überleben und wie sie auch auf den Menschen wirken, weiß ich leider (noch) nicht. In Deutschland müssen Fischbestände, falls sie infektiös sind, vernichtet werden. Bei den Lachsen zeigen diese Viren nicht immer Symptome, sodass man davon ausgehen kann, dass der eine oder andere infizierte Lachs mal mit durchflutscht. Seit Beginn des Lachsfarming, etwa seit Mitte der 80iger Jahre gibt es SPDV, eine virulente Bauchspeicheldrüsenerkrankung. Die Fische werden total geschwächt und appetitlos, auch haben sie Einblutung im Gewebefleisch u. a.  Diese Fische kommen trotzdem in den Verkehr.

Leider hört man von alledem nichts oder nur sehr wenig in den Medien, obgleich der Lachsverzehr eine nicht unbedeutende Stellung in den letzten Jahren erreicht hat oder vielleicht gerade deswegen. Die Viren werden sogar durch das Wasser übertragen und sind hoch ansteckend. Außerdem übertragen die weitverbreiteten Lachsläuse diese Krankheiten. Eine weitere nicht unbedeutende Übertragungsmöglichkeit ist die Übertragung durch aus den Gehegen entkommende Fische. Diese Zahlen können schnell mal in die zigtausend gehen und machen eine Eingrenzung der Krankheit fast unmöglich.

Zur Beantwortung der Frage muss man aus heutiger Sicht ganz klar sagen:

Lachsverzehr für Babies und Kleinkinder nur gekocht, nicht geräuchert, da er kalt geräuchert wird, ausgenommen „Stremellachs“. Häufigkeit 1x monatlich. Besser ist heiß geräucherte Makrele, gesünder, unbelastet und viel billiger. Für Sushi  und die Erwachsenen gilt natürlich der gleiche Vorbehalt bei frischem Lachs. Es ist eben auch für den japanischen Koch unmöglich, Pestizidbelastung oder Viruskontamination zu entdecken.

Übrigens: China hat jetzt aus den vorstehenden Gründen ein teilweises Importverbot für norwegische Lachse aus drei nowegischen Fylke verhängt. Jetzt blasen die Schnäppchenjäger für Sonderpartien wieder zu. Ich selbst habe am Wochenende eine Packung Räucherlachs an Lidl zurückgegeben. Der Lachs war blass, trocken, Geschmack und Aussehen waren nicht typisch frisch. Im Gegenteil: wie hergestellt aus überlagerter oder mehrfach gefrorener Ware oder eben aus Lachsen, denen krankheitsbedingt typische Merkmale fehlen. Es ist sensorisch nicht immer möglich, den genauen Fehler zu analysieren.

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Der Lachs war aber nicht verdorben. Laut Label angeblich hergestellt und verpackt in Dänemark, vertrieben von den Königlich Grönländischen Handel, Bremen. Auf dem Lachs befand sich aber eine Rauchhaut, deutlich sichtbar an den Schnittstellen (1-1,3 cm breit) wie ich sie eigentlich  nur von polnischen Produkten noch kenne. Die westlichen Produzenten räuchern schon lange mit gefiltertem Rauch in einem Verfahren ohne Entstehung dieser typischen Rauchhaut. Übrigens, die heutige Lachsverpackung für 200 g geschnittenen Lachs lädt ja geradezu zum Etikettenschwindel ein, wobei ich keinerlei Behauptungen aufstellen möchte. Gerade von Lidl bin ich diesmal enttäuscht, da ich dort meist sehr guten Räucherlachs gekauft habe. Übrigens von Laschinger – meistens gute Qualität aber wegen Kenntnis der Problematik habe ich lange keinen Lachs mehr gekauft.

Ich glaube, es ist wieder mal Zeit, dieses Lebensmittel ungeschönt in die öffentliche Erinnerung zu rücken. Ich habe mich öffentlich zugänglicher Quellen im Internet bedient.

Man kann aber dem Lachskäufer ganz einfache Kriterien für einen erfolgreichen Räucherlachskauf im Supermarkt mitgeben:

1. Keine Angst vor Farbe. Diese ist im Allgemeinen unschädlich. Das Nichtvorhandensein von schöner roter/rosiger Farbe sollte immer bedenklich machen. Es gibt verschiedene Ursachen!
2. Keine Blutflecken oder schwarze Flecken im Gewebefleisch akzeptieren und sind sie noch so klein.
3. Deutliche scharfe Absetzung der Muskelfasern. Je näher diese beieinander liegen je fester wird das Fleisch sein und die Scheiben lassen sich besser voneinander lösen.
4. Nutzen Sie ausgiebig das Sichtfenster. Kaufen Sie keinen Lachs ohne Sichtfenster.
5. Zu guter Letzt der Geruch. 1 Minute nach dem Öffnen der Verpackung muss der Lachs angenehm, appetitanregend, eben typisch, duften. Überlagerte Ware riecht leicht faulig und das Lachsfleisch “beißt” auf der Zunge. Finger weg.

Ich muss bei dieser Gelegenheit sagen, dass ich sehr häufig Räucherlachs in der Vergangenheit im Supermarkt gekauft habe und durchweg gute bis sehr gute Erfahrungen gemacht habe, wenn die Lachse meinen 1-4 Punktetest bestanden haben. Punkt 5 war dann meistens auch zufriedenstellend.

Der Fisch konnte vor dem Schlachten nicht lange genug mit Farbfutter gefüttert werden, weil er krank geworden ist. Oder er ist krank und nimmt nicht mehr genug Nahrung auf, in der die Farbzusätze enthalten sind. Der Lachs bleibt schlank und mager u. a. Blasse Farbe ist auch ein Zeichen von zweitklassiger Ware, weil die Fische zu schnell kjönnsmoden (also geschlechtsreif) geworden sind, bevor sie Ihr wirtschaftliches Schlachtgewicht erhalten haben. Dadurch leidet auch die Fleischqualität und Farbe.

Weiter können Zuchtlachse ihre Farbe verlieren, wenn sie vor der Verarbeitung eingefroren waren. Beim Auftauen lauft das mit dem Auftauwasser auch die Farbe davon, wenn der Lachs nicht ausreichend vorher mit dem entsprechendem Futter gefüttert wurde.

Sie sehen, Farbe ist nicht nur ein kosmetisches Kriterium.

Es kann viel mehr dahinter stecken. Aber man muss auch wissen: Selbst wenn der Fisch blass ist, kann er durchaus gesund und schmackhaft sein. Die Farbe wird nun einmal künstlich zugeführt. Aber wer setzt sein Produkt schon freiwillig ohne zwingenden Grund der Farblosigkeit und damit einem garantierten Minderwert aus? Um auf Nummer Sicher zu gehen, sollte man auch auf die Farbe achten. Sie zwingen die Hersteller von Räucherlachs mit diesem Wissen, keine zweitklassigen Schnäppchen zu verarbeiten. Dieses könnte letztendlich zu Preiserhöhungen führen. Andererseits würden Sie für ein drittklassiges Produkt viel zu viel mit dem regulären Preis bezahlen. Dieses mag auch die bedeutenden Preisunterschiede erklären, die sie in einem gut sortierten Räucherlachsangebot finden. Wobei Zuchtlachs aus anderen Ländern als Norwegen nicht unbedingt und per se schon ein Qualitätskriterium sein müssen.

Da der Wildlachs sich, neben dem Zuchtlachs, auf dem deutschen Tisch ebenfalls in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit erfreut, hier noch ein paar Worte dazu.

Den Wildlachs gibt es zwar aber auch hier in unterschiedlichen Qualitäten. Diese äußern sich neben der Frische, und hier ist die fachgerechte Lagerung unter Tiefkühlbedingungen gemeint, im Geschmack und Farbe nach dem Auftauen. Fische oder Teile davon wie Steaks oder Streifen, die sich in vereisten Beuteln befinden, sollten Sie meiden, da meist falsch gelagert, oder dies auf Unterbrechung der Tiefkühlkette hinweist. Deutliche Geschmacksminderung ist die Folge.

Jedenfalls sind diese Fische nicht mit zugesetzten Medizinen oder Vakzinen belastet. Von den Umweltbelastungen einmal abgesehen sind diese Fische eigentlich das Beste, was Sie sich antun können. Sie sollten gefroren gekauft zügig verzehrt werden, da sie sehr schnell im heimischen Tiefkühler wegen ihres vorteilhaften Fettgehaltes tranig werden können.

Beim Wildlachs ist es gut zu wissen, dass die äußerliche Farbe der Schuppen sowie auch die Farbe des Fleisches einen Hinweis auf die Qualität geben können. Schönes silbriges Schuppenkleid und angemessene rötliche Farbe des Fischfleischs sind immer ein Garant für brauchbare Qualität. Da Wildlachse meist so um die Laichzeit gefangen werden, also wenn die Fische aus dem Ozean in die Flüsse Alaskas oder Sibiriens schwimmen, sie ihr Aussehen ständig verändern. Von silbrig, wenn sie noch draußen im Meer auf die Küste zu schwimmen, bis rötlichen Einfärbungen oder rot am Laichplatz angekommen. Dabei verändern sich auch die Qualität und der Wert des Fischfleisches grob gesagt. Deswegen heißen die Handelsbezeichnungen auch “silberbright”  oder “semibright” für die besten und die etwas schlechtere Qualität zum Beispiel.

Der Chum-Lachs

Außerdem gibt es noch verschiedenwertige Wildlachssorten an sich, was aber zu weit führen würde, dieses hier zu beschreiben. Der hier meistverkaufte preiswerte gefrorene Wildlachs ist der Chum-Lachs. Der Chum-Lachs eignet sich gut für die deutsche Küche in verschiedenen Gerichten. Hier ist es wichtig, um trockenen Geschmack zu  vermeiden, so kurz wie möglich braten oder kochen. Versuchen Sie mal dazu Schmand mit einem Schuss Essig und Zucker abgeschmeckt dazu zu servieren (alter Tipp aus der norwegischen Küche). Als Räucherlachs wird wegen seiner roten Farbe seit einigen Jahren auch der Sockeye oder auch Rotlachs vermarktet. Wobei der King Salmon, sein Name sagt es schon, der delikateste unter den Wildlachsen ist.

Lachsläuse – diese Krankheit

Die Lachsläuse, etwa 20 Cent große platte Parasiten bohren sich durch die Außenhaut der Fische und sitzen fest auf dem Schuppenkleid der Fische. Sie werden mit Hilfe starker Nervengifte im Umgebungswasser von den Lachsen meist vor dem Schlachten entfernt.

Begrenzte Größe für die Küstenbevölkerung bleiben – nach diesen Kriterien wurden auch die ersten Konzessionen vom Staat vergeben. Nicht jedem, der konnte, wurde die Erlaubnis erteilt.

Nicht nur durch den Eintritt von Norsk Hydro  sondern vor allem auch durch die Lachszucht in Chile und in anderen Ländern war diese Beschränkung natürlich so nicht mehr aufrecht zu halten.

Die Norweger selbst gehen mit diesen Infos rund um den Lachs überhaupt nicht mit Geheimniskrämerei um. Es ist aber erschreckend, wie hier Lachs als ein völlig unbedenkliches Lebensmittel dargestellt wird. Ob es die vielen Kochshows sind oder mal eben das schnelle, leichte Gericht. Oder die medizinisch wirksamen Omega-3-Fettsäuren, die schon lange nicht mehr in der ursprünglichen Menge in den Lachsen vorhanden sind.

Ein besorgter Fischkaufmann

Wir bedanken uns! Wir haben noch nie so einen ausführlichen Bericht erhalten! – Netzfrauen

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