Veganer „Käse“ – selbst gemacht

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Vorbemerkung: Dem Rezept, das ich hier präsentiere, gingen viele misslungene Versuche voraus. Rezepte, die ich bei chefkoch.de fand und ausprobierte, misslangen. Schließlich half ich mir damit, dass ich bei den käuflichen veganen „Käse“-Sorten auf die Zutatenliste schaute und immer folgende Zutaten fand: Wasser, Stärke, Kokosfett als Hauptsubstanzen, Emulgator, der ja notwendig ist, will man Wasser mit Fett verbinden, und Zutaten für den Geschmack (Salz etc.) und die Farbe (z. B. Kurkuma). Vor dem ersten eigenen Versuch stellte ich mir vor, eine Art Pudding zu kochen, nur mit anderen Mengenverhältnissen. Versuche mit angebrannter „Käse“-Masse brachten mir die Einsicht, dass man die Masse im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen muss, bis sie stockt, und das, obwohl keine Milch verwendet wird!

Was man unbedingt braucht, ist ein Emulgator. Ich probierte es mit Gummi Arabicum und mit Sojalecithin. Mit letzterem funktioniert es ein klein wenig besser. Beides erhält man z. B. bei der Firma Spinnrad per Online-Bestellung hier und hier. Nur wenige Tage vergehen zwischen Bestellung und Lieferung. Allerdings probierte ich nicht aus, ob eventuell Apotheken diese Substanzen führen. Eine Spinnrad-Filiale gab es zwar mal in meiner Kleinstadt, aber das ist lange her.

Hier nun das Rezept:

250 ml kaltes Wasser in einen Milchtopf geben. 120 g Maisstärke, 3 TL Sojalecithin-Granulat, 2 TL mittelscharfen Senf, 1 TL Hefeflocken, 1 Msp. Kurkumapulver (vorsichtig dosieren, bei zu viel Kurkuma wird die Färbung grünlich.  :-) ), 1 gestr. TL Salz hineinrühren. Den Milchtopf in einen flachen größeren Topf stellen, der etwa bis zur oberen Kante der „Käse“-Masse mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser zum Kochen bringen. Die „Käse“-Masse stetig rühren, dabei 120 g Kokosfett (Bio) einrühren. Durch die steigende Hitze wird das Kokosöl flüssig und kann mit der übrigen Masse vermischt werden. Eine kleine Brotform oder eine Schüssel mit steilen Wänden mit Kokosfett inwendig ausstreichen, mit Haferflocken ausstreuen, damit nach dem Kaltwerden sich der „Käse“ beim Stürzen aus der Form lösen kann. Die gestockte Masse aus dem Milchtopf in die Form füllen, den oberen Rand glattstreichen, erkalten lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen auf ein Brett oder einen Servierteller stürzen. Vom „Käse“-Laib lassen sich gut mit einem scharfen Messer Scheiben abschneiden. Natürlich werde ich weiter mit Geschmackszutaten experimentieren, z. B. mit Kräutern. Sicherlich lässt sich auch die Konsistenz auch weiter verbessern, z. B. durch mehr Stärke oder mehr Emulgator. Und hier der Werdegang des veganen „Käses“ als Fotostrecke:

 2016041901 Kaesevegan Wasserbad 2016041902 Kaesevegan Wasserbad 2016042001 Kaesevegan fertig                                    Nachbemerkung: Ich war neugierig, mehr über Gummi Arabicum zu erfahren und las in dem entsprechenden Wikipedia-Artikel, dass G. A. ursprünglich fast ausschließlich im Sudan (vor seiner Spaltung) angebaut worden war. Als die U. S. A. 1997 ein Handelsembargo über den Sudan verhängten, protestierte die Coca-Cola Company dagegen, weil sie die Substanz für ihre schwarze Brause benötigt. Würde sie kein Gummi Arabicum verwenden, bliebe die schwarze Farbe an der Innenseite der Colaflasche kleben. Also wurde G. A. ausdrücklich aus diesem Embargo herausgenommen. Inzwischen wird es aber auch im Tschad und in Nigeria hergestellt.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

Nachtrag: Meine Tochter, die schon länger vegan lebt als ich und die auch dieses Rezept ausprobierte, fügte noch 1 geh. TL Flohsamenschalen zu, was sich ihrer Erfahrung nach sehr positiv auf die Konsistenz insgesamt auswirkt. Die Masse hängt noch mehr zusammen, die Scheiben brechen weniger leicht beim Abschneiden.

Netzfrau Ulla Rissmann-Telle

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2 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Hallo,
    super danach habe ich schon lange gesucht, auch ich habe schon ein paar Versuche gestartet solch einen Käse „nachzubauen“, bin jedoch bisher immer kläglich gescheitert. Doch wenn es meine Zeit zuläßt werde ich dieses Rezept gerne mal versuchen.
    Danke dafür.

    Mfg
    Ichbin

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