Irreführung! Geschmacksverstärker Glutamat!

Ohne Geschmacksverstärker – Lebensmittel mit dieser Werbeaussage sprechen Kunden an, die auf Geschmacksverstärker verzichten wollen, insbesondere auf Glutamat. Zahlreiche Produkte, die laut Werbung ohne diesen Zusatzstoff auskommen, enthalten dennoch Glutamat:

Er versteckt sich in anderen Zutaten, insbesondere im Hefeextrakt, aber auch in Sojaprotein, Tomatenpulver oder Würze und muss dann nicht namentlich in der Zutatenliste angegeben werden.

Genussvoll essen mit oder ohne Geschmacksverstärker?

Industrielle Geschmacksverstärker genießen bei vielen Konsumenten einen schlechten Ruf. Daraus resultiert der Trend zum Clean Label „Ohne Geschmacksverstärker“, um die Natürlichkeit des Produkts zu unterstreichen.

Geschmacksverstärker wurden schon vor über 2000 Jahren von den Römern in Form von Fischsaucen eingesetzt. Diese waren in ihrer Herstellung und Zusammensetzung den asiatischen Fischsaucen sehr ähnlich. Kleine Fische wie Anchovis, Sardinen und Makrelen wurden mit einer vorgeschriebenen Menge an Salz, sowie verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Wein in einen Bottich gegeben. Das Gefäß wurde unter Druck verschlossen und für mehrere Monate in der Sonne gelagert. Die so entstandene Sauce wurde garum (gr. gáron, Name des ursprünglich verwendeten Fisches) genannt.

Im Jahre 1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die Geschmacksrichtung umami aus konbu (Laminaria japonica), einer Alge, welche in der traditionellen japanischen Küche oft Verwendung findet. Kikunae Ikeda patentierte eine natriumglutamathaltige Würze („Aji no moto; jap. „Essenz des Geschmacks“), welche er 1909 mit dem Unternehmer Saburouske Suzuki auf den Markt brachte.

Ursprünglich aus Weizen hydrolysiert, wird Glutamat heute biotechnologisch durch Fermentation gewonnen. Zu diesem Zweck werden Bakterien in einem flüssigen Medium zusammen mit Kohlenhydraten kultiviert. Die von den Bakterien produzierte Glutaminsäure wird dabei in das Nährmedium abgeben. Im Jahre 2007 wurden weltweit ca. 2 Millionen Tonnen Natriumglutamat hergestellt.

E-Nummer	Bezeichnung	Höchstmenge
E620	Glutaminsäure	10 g/kg Lebensmittel einzeln oder in Kombination
E621	Natriumglutamat
E622	Kaliumglutamat
E623	Kalziumglutamat
E624	Monoammoniumglutamat	„quantum satis“
E625	Magnesiumdiglutamat	„quantum satis“
E634	Kalzium-5’-Ribonukleotid	„quantum satis“
E635	Dinatrium-5’-Ribonukleotid	„quantum satis“

Clean label

Stoffe, die von Natur aus reich an Glutaminsäure sind bzw. im Nahrungsmittel ihre geschmacksverstärkende Wirkung noch nicht entfalten, zählen nicht zu den Geschmacksverstärkern.

„Sojaextrakt“, „hydrolysiertes Protein“ und „Hefeextrakt“ als Inhaltsstoffe beinhalten viel Glutaminsäure und können daher zur Geschmacksverstärkung eingesetzt werden. Die Glutaminsäure liegt gebunden vor und wird beim Verzehr freigesetzt, was zur Steigerung des Geschmacks beiträgt. Kommen diese Inhaltsstoffe anstelle von Zusatzstoffen als Geschmacksverstärker zum Einsatz, kann das Lebensmittel trotzdem als „Ohne Geschmacksverstärker“ angepriesen werden. Produkte, die von Natur aus keine geschmacksverstärkenden Stoffe beinhalten, dürfen allerdings nicht als Lebensmittel „Ohne Geschmackverstärker“ ausgelobt werden. Dies würde eine Irreführung des Konsumenten darstellen, führt die Österreichische Gesellschaft für Ernährung aus.

In den letzten zehn Jahren hat sich die Menge von Glutamat, die den Nahrungsmitteln beigemischt wird, verdoppelt. Zugesetzt wird Glutamat in Form von Hydrolysaten wie zum Beispiel Hefeextrakten. Daneben ist der Stoff in gekörnten Brühen und verschiedenen Stoffen zum Würzen enthalten.

Die Verbraucherzentralen in Deutschland überprüften Etiketten von 151 Produkten, die mit einem „Clean Label“ den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe ausloben. In ca. der Hälfte der Produkte (49%) wurden „Clean Label“ gefunden. 68 von 74 Produkten (92%) mit Deklaration zum Verzicht auf Geschmacksverstärker enthielten potentiell geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasoße, verschiedene Eiweiße oder Gewürzextrakte.

Infobox

Nur auf den ersten Blick „ohne“

Eine Untersuchung der Verbraucherzentralen im vergangenen Jahr brachte ernüchternde Ergebnisse. Überprüft wurden 151 Etiketten von Lebensmitteln aus 12 Produktgruppen: von Tütensuppen und Tiefkühlpizzen über Milcherzeugnisse und Knabbersnacks bis hin zu Erfrischungsgetränken. Sie alle warben damit, auf bestimmte Zusatzstoffe oder Aromen zu verzichten. Der Abgleich mit den Zutatenlisten ergab, dass Produkte mit entsprechender Auslobung nicht unbedingt besser dastehen als Lebensmittel ohne diese Hinweise. Vielmehr setzen die Hersteller oft unverdächtig scheinende Stoffe mit vergleichbarer Wirkung als deklarationsfreundliche Alternativen ein.
So fanden sich bei 92 Prozent der Produkte, die angeblich „ohne Geschmacksverstärker“ auskommen, potenziell geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt – ein Geschmacksverstärker. 62 Prozent der mit der Bezeichnung „ohne Farbstoffe“ oder „ohne künstliche Farbstoffe“ beworbenen Lebensmittel enthielten Zutaten wie Karottenkonzentrate, Rote-Bete-Saft oder Spinat – also färbende Lebensmittel. Nur bei knapp der Hälfte der Produkte, die laut Werbung auf Farbstoffe verzichteten und die stattdessen färbende Lebensmittel enthielten, wurde auf deren färbende Wirkung hingewiesen. 71 Prozent der Produkte, die mit der Aussage „ohne künstliche Aromastoffe“ warben, enthielten stattdessen andere Aromen.
Die Verwirrung wird dadurch komplettiert, dass manche Anbieter den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe mit dem Zusatz „laut Gesetz“ bewerben. Dies heißt nichts anderes, als dass der betreffende Zusatzstoff bei dieser Lebensmittelgruppe ohnehin nicht eingesetzt werden darf. Vergleichbare Lebensmittel dürfen ihn daher auch nicht enthalten.

Clean Label: Statt Farbstoffen färbende Zutaten

Die Bandbreite der Werbeaussagen ist groß. Allein die Angabe zum Verzicht auf Geschmacksverstärker wurde von den Verbraucherzentralen in 17 verschiedenen Varianten gefunden. Was für den Laien die gleiche Bedeutung haben mag, kann doch unterschiedliche Sachverhalte verbergen. So ist die Aussage „ohne Geschmacksverstärker“ anders zu interpretieren als die Angabe „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Im ersten Fall sollten weder geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Glutamat (E620-E625) noch geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt oder Sojaproteinhydrolysat enthalten sein. Im zweiten Fall ist lediglich zu erwarten, dass auf die betreffenden Zusatzstoffe verzichtet wurde, Hefeextrakt aber durchaus enthalten sein kann. Doch selbst diese Differenzierung wird von den Herstellern nicht verlässlich eingehalten.

Auch die Annahme, Lebensmittel „ohne Farbstoffe“ oder „ohne künstliche Farbstoffe“ seien nicht gefärbt, ist vielfach nicht gerechtfertigt. So werden häufig Rote-Bete-Saft, Kürbis- oder Karottenkonzentrate, schwarze Johannisbeere, schwarze Karotte oder das Algenkonzentrat Spirulina zur Farbgebung eingesetzt. Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse gelten als färbende Lebensmittel und damit als Zutat, aber nicht als Farbstoffe im Sinne der Zusatzstoffzulassungsverordnung, und müssen nicht mit E-Nummern gekennzeichnet werden. Diese Tatsache machen sich auch Süßwarenhersteller gerne zunutze, um ihren Produkten ein gesundes Image zu verleihen. Vor allem dann, wenn nicht auf die färbenden Eigenschaften der betreffenden Zutaten hingewiesen wird – und das ist häufig der Fall -, kann ein derart optisch geschöntes Lebensmittel mehr Qualität vortäuschen. So gaukelt zum Beispiel Rote-Bete-Saft im Kirschjoghurt einen höheren Kirschanteil vor. Quelle: Der Bericht der Verbraucherzentralen kann kostenlos heruntergeladen werden unter: www.vz-nrw.de/mediabig/131071A.pdf

Nun streiten aber die internationalen Wissenschaftler seit Jahren darüber, ob Glutamat nun unschädlich oder doch nicht so unbedenklich sei. Nur, weil der Stoff sowohl von der FDA als auch von der EFSA genehmigt ist, muss er ja nicht so harmlos sein. (Siehe dazu: Lobbyverflechtungen in der EFSA )

Die einen sagen, Glutamat verletzt das Gehirn, verursacht Übergewicht, Diabetes und Herzkrankheiten, kann zu Blindheit und Grünem Star führen und ist möglicherweise auch noch gentechnisch verändert.

Da es in der Industrie stets darum geht, die Wirtschaftlichkeit zu verbessern, wurden Bakterienstämme, die zur Erzeugung des Glutamats eingesetzt wurden, durch Gentechnik verändert.

Der bekannte Ernährungsfachmann Pollmer sagt dazu, dass schon 1980 das Patent für die Anwendung der Gentechnik bei der Herstellung von Glutamat an den Marktführer namens Ajinomoto vergeben worden sei. Die Begründung dafür war, dass das Bedürfnis nach neuen Mikroorganismen gestiegen sei. Diese Mikroorganismen sollten die Produktion der speziellen L-Glutaminsäure in möglichst großer Menge zulassen. Um dies zu erreichen, wurde ein Hybridplasmid in die Bazillen eingeführt. In dieses Hybridplasmid wurde ein besonderes DNA-Fragment eingesetzt, das genetische Informationen enthielt, die die Bildung der L-Glutaminsäure fördern sollten.

In Studien werden auch noch folgende Nebenwirkungen von Glutamat bei Mensch oder Tier beschrieben:

→Mundtrockenheit, →gerötete Hautpartien (z. B. Wangen), →Gesichtsmuskelstarre, →Juckreiz im Hals, →Nackentaubheit, →Gliederschmerzen, →Armschmerz mit Lähmungsgefühl, →Rötungen und Brennen an Schultern, Brust und Hals, →Allgemeine Schwäche, →Schweißausbruch, →Schwindel, →Kopfschmerzen (Migräne), →Clusterkopfschmerz, →Übelkeit, →Erbrechen, →Durchfall, →Sodbrennen, →Ungewöhnlicher Durst, →Frösteln, →Magenkrämpfe, →Durchfall, →chronische Verstopfung der Nasenschleimhäute, →Herzklopfen, →Herzjagen, →Wachstumsstörung, →Hirnschäden (Läsionen), →Hyperaktivität, →Konzentrationsschwäche, →Depressionen, →Begünstigt Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson, →Nervenzellengift, →Augenschäden, →grüner Star, →Begünstigt Sehschwäche, →Störung der Produktion des körpereigenen Wachstumshormon Serotropin, →Gesteigerter Essdrang, →Heißhunger, →Macht dick.

In jüngster Zeit häufen sich Berichte in der internationalen medizinischen Literatur, dass der im Zentralnervensystem weit verbreitete Neurotransmitter Glutamat an der Pathogenese des Tinnitus beteiligt ist. Die zunehmenden klinischen Erfolge mit selektiven Glutamatantagonisten in der Tinnitustherapie bestätigen die diesen Therapiekonzepten zugrunde liegenden Arbeitshypothesen.

INFOBOX

E-Nummern der Kategorie:

E 355 – Adipinsäure

E 356 – Natriumadipat

E 357 – Kaliumadipat

E 508 – Kaliumchlorid

E 509 – Calciumchlorid

E 511 – Magnesiumchlorid

E 620 – Glutaminsäure

E 621 – Mononatriumglutamat

E 622 – Monokaliumglutamat

E 623 – Calciumdiglutamat

E 624 – Monoammoniumglutamat

E 625 – Magnesiumdiglutamat

E 626 – Guanylsäure

E 627 – Dinatriumguanylat

E 628 – Dikaliumguanylat

E 629 – Calciumguanylat

E 630 – Inosinsäure

E 631 – Dinatriuminosinat

E 632 – Dikaliuminosinat

E 633 – Calciuminosinat

E 634 – Calcium-5′-ribonucleotid

E 635 – Dinatrium-5′-ribonucleotid

E 640 – Glycin und dessen Natriumsalze

E 650 – Zinkacetat

E 950 – Acesulfam K

E 951 – Aspartam

E 957 – Thaumatin

E 959 – Neohesperidin DC

E 961 – Neotam

E 962 – Aspartam-Acesulfam-Salz

Glutamat: Gift für die Nerven?

Glutaminsäure bzw. ihre Salze, die Glutamate, kommen auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, z. B. in Käse oder Tomaten. Auch der Körper selbst bildet täglich erhebliche Mengen der wichtigen Aminosäure. Natürliches freies Glutamat und das als Geschmacksverstärker eingesetzte Mononatriumglutamat werden vom menschlichen Körper gleich gut aufgenommen und verstoffwechselt.

Die Aminosäure wird als Ausgangsstoff körpereigener Proteine benötigt und spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle. Als Neurotransmitter ist Glutaminsäure unter anderem an der Schmerzübertragung, am Körperwachstum, an der Gewichtsregulierung und an der Appetitsteuerung beteiligt. Die Zellen des Gehirns produzieren die benötigte Glutaminsäure selbst.

Das über die Nahrung zugeführte Glutamat kann die Blut-Hirnschranke nicht passieren, so lautet jedenfalls die Meinung der gängigen Wissenschaft. Selbst bei einer glutaminsäurereichen Ernährung konnten keine erhöhten Konzentrationen im Gehirn festgestellt werden.

Kann Glutamat die Blut-Hirnschranke überwinden?

Kritiker sind da anderer Ansicht. Ihrer Meinung nach ist die Blut-Hirnschranke nicht vollkommen dicht, sondern kann beispielsweise bei Erkrankungen wie Hirnhautentzündung, Alzheimer oder inneren Blutungen gestört sein. Bei einem Schlaganfall wird z. B. aus den Gehirnzellen Glutamat freigesetzt, das diese Zellen zerstören kann. Auch im Tierversuch konnten Wissenschaftler den zerstörenden Effekt aufs Gehirn beobachten. Aus diesem Grund wird Glutamat von kritischen Stimmen auch als Nervengift bezeichnet.

So hält der Heidelberger Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther einen Zusammenhang zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson für möglich. Eine schädigende Wirkung trete allerdings nur auf, wenn extrem hohe Dosen auf die Gehirnzellen einwirkten. Und dies ist beim gesunden Menschen selbst bei glutaminsäurereicher Ernährung unter anderem auf Grund der Blut-Hirnschranke äußerst unwahrscheinlich. Bei einer Störung des Gehirnstoffwechsels ist eine Schädigung jedoch zumindest denkbar.

Vergleicht man aber Statistiken, kommen doch Zweifel auf. 80% der Weltproduktion werden von Asiaten verbraucht. Im Vergleich: die Alzheimer-Statistik: Asien 3,4%, Europa 6,2%

Erschreckende Studie! Leiden Sie an Colitis Ulcerosa und Morbus Crohn? Laut Studie wird sogar Darmkrebs durch bekannte Lebensmittelzusätze ausgelöst – Colon cancer triggered by common food additives, study says

Glutamat führt zu ständigem Hunger

Bestimmte Proteine und eben das Glutamat sind für Prof. Hermanussen der Grund, warum übergewichtige Kinder und auch Erwachsene ständig hungrig sind und ihr Sättigungsgefühl nicht mehr richtig einschätzen können. Seine Vermutung versuchte er dadurch zu belegen, dass er gesunden Frauen, die aber stark übergewichtig waren, ein Medikament verabreichte, das in der Lage war, die schädigende Wirkung zu unterbinden, die das Glutamat auf das Gehirn hat.

Ursprünglich wurde dieses Medikament zur Behandlung der Alzheimer-Krankheit zugelassen. Die Frauen sollten während dieses Versuches keine Diät einhalten, sie sollten nur auf ihren Appetit hören, was das Essen anging. Schon nach wenigen Stunden merkten sie, dass die Lust auf das Essen nachließ und es auch nachts nicht mehr zu störenden Essattacken kam. Nach wenigen Tagen sank bereits ihr Gewicht, ohne dass dies mit Diät oder mehr Bewegung verbunden gewesen wäre.

Wer macht nun den großen Profit mit den Fertigprodukten, die mit Glutamat nicht sparen?

Maggi gehört Nestlé, Knorr und Pfanni sind im Besitz von Unilever.

Vor vielen Jahren las man öfters „Was essen wir in der Zukunft? Ich erinnere mich noch an den weißen Teller, auf dem farbige Pillen lagen. Jede Pille ersetzte das, was wir Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, oder Obst nennen.

Damals hielten wir es noch für Science Fiction, unvorstellbar.

Obwohl es damals durchaus schon fertige Soßenpulver gab oder Maggi für die Suppe.

Heutzutage, 30 Jahre später, gibt es immer noch Gerichte und keine Pillen.

Nein, die Pillen sind in den Tüten. In den langen Supermarktregalen gibt es Tüten und Pakete mit „Zutaten“ für alle möglichen Gerichte. Wer heute nicht wirklich kochen kann, zaubert trotzdem in kürzester Zeit ein Drei-Sterne-Menü. Man braucht bloß noch ein paar rohe Zutaten – was genau, steht überall drauf und dann kann nichts mehr schief gehen. Und man bekommt garantiert, dass es schmeckt. Na denn: Mahlzeit!

Clean Label: Irreführung der Kunden?

Ob Zusatzstoffe oder Zutat – die wenigsten Verbraucher verfügen über lebensmittelrechtliches Detailwissen, um die Werbeaussagen der Anbieter zu durchschauen. So sind etwa Geschmacksverstärker nach dem allgemeinen Sprachverständnis der Verbraucher alle Stoffe, die den Geschmack des Lebensmittels verstärken sollen. Bei der Angabe „ohne Geschmacksverstärker“ erwarten sie daher, dass das Produkt diese Stoffe tatsächlich nicht enthält, das heißt, dass auch Hefeextrakt, Würze, Sojasoße und Maisproteinhydrolysat nicht zur Geschmacksverstärkung eingesetzt werden. Wer auf der Verpackung den Hinweis „ohne Farbstoffe“ sieht, wird davon ausgehen, dass das Lebensmittel nicht gefärbt ist; dass also zum Beispiel die rote Farbe der Tomatensuppe ausschließlich von den Tomaten kommt und nicht mit Rote-Bete-Pulver „nachgeholfen“ wurde.

Vielleicht sollte doch ein Aufkleber auf den Packungen signalisieren: