NICHT ALLES, WAS DEM WEIN ZUGESETZT WIRD; IST NATÜRLICH – AUFSCHLÜSSELUNG DER WEINZUSÄTZE Ja, Wein wird aus Traubensaft gewonnen. Aber so einfach ist das nicht. Einer Fülle von komplexen Vorgängen werden die Trauben ausgesetzt, bevor Sie deren flüssige Essenz trinken, und nicht alle von ihnen sind natürlich.

Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein, doch schauen wir hinter das Produkt Wein, dann hat auch hier der Anteil an Zusatzstoffen zugenommen. Zusatzstoffe, die Pest der Neuzeit auch bei Wein. Da Wein kein Lebensmittel ist, müssen Zusatzstoffe nicht auf einem Etikett vermerkt werden.

Dass das meistverwendete Herbizid in der Landwirtschaft auf der Welt, Roundup, auch im deutschen Weinbau bei konventionell arbeitenden Winzern allgegenwärtig ist, darüber haben wir bereits berichtet. Etwa 21 kg Pestizide, fast alles Fungizide, werden durchschnittlich pro Hektar Rebfläche aufgebracht, d. h. umgerechnet 1 Teelöffel pro Flasche erzeugten Wein. In den USA waren 100 Prozent der getesteten Weine mit Glyphosat belastet, darunter auch Bio-Weine. Darüber haben wir bereits berichtet: Alarmierend- Glyphosat in Wein – Spritzmittel der Winzer: ‚Roundup‘ – Not Even Your Organic Wine Is Safe From Monsanto

Doch nun wollen wir Ihnen in diesem Beitrag die Aufschlüsselung der Weinzusätze näher bringen:

NICHT ALLES, WAS DEM WEIN ZUGESETZT WIRD, IST NATÜRLICH – AUFSCHLÜSSELUNG DER WEINZUSÄTZE

Wein ist wie Brot bei Raumtemperatur haltbar. Die ursprüngliche Absicht dahinter ist, Nährstoffe zu konservieren, die sonst ungenutzt verrotten würden. Fortschritte in der Chemie und der wachsende Bedarf an erschwinglichen Weinen haben weltweit Produktionstechniken aufkommen lassen. In ähnlicher Weise ersetzte ja auch das Fabrikbrot sein hausgebackenes Äquivalent, das aus nur drei Zutaten bestand. In beiden Fällen mischen nun Nahrungsmittel- und Geschmacks-Chemiker beim Trend und seinen Profiten mit, die mit der industriellen Nahrungsmittelproduktion einhergehen.

Manchmal werden sogar die grundlegendsten Bestandteile des Weins wie Hefe und Tannine während der Fermentierung zugesetzt. Hingegen sind viel gewöhnliche Weinzusätze wie Hefepulver, der Farbzusatz Mega Purple und Geschmacksverstärker keineswegs natürlichen Ursprungs. Egal ob organisch oder unklar: Die meisten Zusätze zerfallen in fünf Kategorien: Antioxidantien, Tannine, Säuerungsmittel, Säurebinder, Klärmittel und Stabilisatoren.

Antioxidantien sind Chemikalien, Das gebräuchlichste ist Schwefel, das den Wein davor schützt zu kippen z. B. beim Kontakt mit Sauerstoff. Wenn man eine Flasche Wein über Nacht offen stehen lässt und beim Probieren am folgenden Tag merkt, dass sich alles zusammenzieht, hat man oxidierten Wein gekostet. Um beim Vergleich mit dem Brot zu bleiben: Schwefel ist ein Konservierungsstoff wie Vitamin C in handwerklich hergestelltem Brot oder all die unaussprechlichen Bezeichnungen auf der Inhaltsangabe des Fabrikbrots.

Tannine sind wie die Nüsse und Körner in herzhaften Brotsorten – köstliche Zutaten, die dem Wein Charakter geben, aber sie sind keine inneren oder notwendigen Bestandteile von Brot. Tannine werden auf viele Weisen dem Wein zugefügt, aber normalerweise gelangen sie durch den Reifungsprozess in Eichenfässern in den Wein oder durch hinzugefügte Eichenholzchips, die dem Wein vor seinem Gärungsprozess zugefügt werden. Tannine erzeugen dieses trockene Gefühl im Mund nach einem Schluck Rotwein und sie helfen dem Wein auch bei seinem Reifungsprozess. Weil Tannine auch in Traubenschalen, Kernen und Stielen enthalten sind, gibt es sie in fast allen naturreinen Weinen.

Säuerungsmittel sind Chemikalien, die dem Wein zugefügt werden, um ihn mehr oder weniger zu säuern – und so die limonadenartige frische Qualität vieler Weine zu steigern oder zu mildern. Am häufigsten wird die Säure in Form pulverisierter Weinsäure den Trauben vor der Fermentierung zugefügt. Weil Weinsäure auch natürlich in Wein vorkommt, halten viele Weinhersteller diese Art der Säuerung nicht für künstlich, aber viele renommierte Weinregionen haben diese Praxis verboten.

Kristallklare Weine wie fast alles, das in Ladenregalen landet, sind das Ergebnis komplexer Verfeinerungs- und Filterungsprozesse. Es sind diese Chemikalien, die die Debatte über Weinzusätze auslösen. Während des Gärungsprozesses werden feste Traubenpartikel aus dem Wein entfernt und reichlich Geschmacksbestandteile dem Saft hinzugefügt. Vor der Abfüllung in Flaschen entfernen die meisten Weinproduzenten diese Bestandteile wieder.

Traditionell setzte man Eiklar ein, weil die Schwebestoffe mit dem Eiklar verklumpen und dann auf den Boden des Fasses oder Tanks sinken. Heutzutage werden Tonerden wie Bentonit, Milchprodukte, ja sogar getrocknete Fischblasen beim Verfeinerungsprozess eingesetzt.

Der Vorgang, der den Wein von derselben Etikettierung wie Lebensmittel befreit, ist steriles Filtern. Kurz gesagt, wird der Wein durch einen akkordeonartigen Filter mit kleinsten Löchern gefiltert, sodass auch nicht die kleinsten Bakterien durchkommen. Nicht nur macht dieser Vorgang den Wein kristallklar, er entfernt auch fast alles bis auf geringe Spuren der Chemikalien, die beim Weinherstellungsprozess verwendet wurden. Darüber hinaus entfernt der sterile Filter die Bakterien, die den Wein verderben könnten, bevor er den Verbraucher erreicht.

Was es so schwer macht, diese ganzen Weinzusätze zu verstehen, sind die Etikettierungsgesetze und die „erfolgreichsten Methoden“, die von der USDA und Regierungsbehörden der EU und anderer Länder festgesetzt werden. Diese Gesetze schreiben vor, welche Verfahren erlaubt sind – so wie das Hinzufügen von Säure, von Zucker oder Wasser – und welche Chemikalien in Weinen verwendet werden dürfen, die das Label „organic“ (biologisch) tragen. Normalerweise dürfen Winzer alle Produkte verwenden, die natürlich vorkommen, darunter auch den gefährlich konzentrierten Schwefel, künstlich erzeugte Hefen und Gelatine, und ihren Wein immer noch als ‚organic‘ (biologisch) etikettieren.

Diese Zutaten sind die sprichwörtliche Spitze des Eisbergs, wenn es um den Weinherstellungsprozess geht, der heutzutage so komplex und chemieabhängig sein kann wie die Herstellung von Pop-Tart (einem süßen Gebäck von Kellogg’s). Jenseits von Stabilisatoren und Säuerungsmitteln können und dürfen Winzer den Alkoholgrad erhöhen oder reduzieren und die Farbe des Weins intensiver machen. Zum Vergleich: Es ist so, als mache man aus einem frisch gepressten Orangensaft so ein stark verarbeitetes Getränk wie Capri Sonne. Die wichtigste Regel des Trinkens lautet wie immer: Trinke, was dir schmeckt, aber bedenke, dass nicht alle Weine so natürlich sind wie der Anschein, den sein Etikett erwecken möchte. Oder, um es mit einem alten deutschen Spruch auszudrücken:

„Im Wein liegt Wahrheit – Die Lüge steckt im Etikett“.

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NOT EVERYTHING THAT GETS ADDED TO WINE IS NATURAL – BREAKING DOWN WINE ADDITIVES

Yes, wine is liquid grapes. But thinking of that magic elixir in such simple terms is like calling stalks of wheat bread. A veritable ton of complex processes happen to grapes before you drink their liquid essence, and not all of them are natural.Like bread, wine is a shelf stable product originally intended to preserve nutrients that would otherwise go unused or rot in nature. Both modern chemical advances and growing demand for affordable wines worldwide have transformed production techniques around the world, in the same way that factory-produced bread has replaced its home-baked equivalent made from three ingredients. In both instances, food and flavor chemists have gotten in on the trend, as well as the profits, that come with industrial-sized production.Sometimes even the most basic natural elements of wine, like yeast and tannins, are added during fermentation, while many common wine additives–like powdered yeast hulls, Mega Purple, and aroma enhancers–are never found in nature. Whether organic or obscure, most additives fall into 5 categories: anti-oxidants, tannins, acidifiers and de-acidifiers, clarifying agents, and stabilizers.

Anti-oxidants are chemicals, most commonly sulfur, which protect wines from going bad due to oxygen exposure. If you’ve left a bottle of wine open overnight, and had a sip the next day only to find it’s puckered, you’ve tasted oxidized wine. To stick with the bread analogy, sulfur is a preservative–like Vitamin C in artisanal bread, or words you can’t pronounce on a WonderBread label.

Tannins are added to wine in many ways, but normally they come via aging in oak barrels or from oak chips added to fermenting wine. Tannins are what create the dry mouth feeling that comes after swallowing a rich red wine, and they also help wines to age well. Because tannins are also found in grape skins, seeds and stems, they exist in even the most unadulterated wines.

Acidifiers are chemicals added to wine that make it more or less acidic–increasing or decreasing the lemonade-esque refreshing quality of many wines. Most often, acidity is added in the form of powdered tartaric acid, which is added to the grapes before fermentation. Because tartaric acid also occurs naturally in grapes, some winemakers don’t consider this type of acidification artificial, but many prestigious wine regions have outlawed the practice.

Crystal clear wines, like most of what lands on store shelves, are the result of complex fining and filtering processes, and are usually the chemicals that prompt wine additive debates. During fermentation and aging, grape particles are suspended in the wine, busy adding complex flavor elements to the juice. Before bottling, most producers prefer to remove these particles. Traditionally, egg whites were used to fine wine because the particles clump onto the heavy egg white and sink to the bottom of barrels or tanks. Now, clays like bentonite, milk products, and even dried fish bladders are used in fining.

The process that exempts wine from the same labeling requirements as food is sterile filtering. In short, wine is passed through an accordion-like filter with tight holes so that even the smallest bacteria can’t get through. Not only does this process make the wine crystal clear, it removes all but the most minute traces of the chemicals used in winemaking. Plus, sterile filtering removes bacteria particles that could cause the wine to spoil before reaching consumers.

The tricky part about understanding wine additives comes with the labeling laws and best practices determined by the USDA and governing bodies of the EU and other countries. These laws describe which practices are allowed–such as adding acid, or sugar, or water to wines–and which chemicals can be used in wines labelled “organic.” Normally, wineries can use any product found in nature in winemaking, including dangerously concentrated sulfur, factory-grown yeasts, and gelatin, and still label the products “organic.” While most of the chemicals are removed after fermentation, few consumers would consider wine that has been altered with so many chemicals to be organic.

These ingredients are the proverbial tip of the iceberg when it comes to winemaking, which today can be as complex and chemical-dependent as Pop-Tart production. Beyond stabilizers and acidification, winemakers can add or reduce alcohol levels, intensify a wine’s color, and transform it from Simply Orange to Sunny D. The most important rule of drinking is, and has always been, drink what you like, but not all wines are as natural as they seem.

Source: Laura Burgess is a wine enthusiast, and recent West Coast transplant who now lives nestled in the foothills of California’s Sierra Nevada, surrounded by baby grapevines.

Netzfrau Ursula Rissmann-Telle