Die meisten Verbraucher kennen aus den Supermärkten Champions, die in Plastik verpackt aus zum Teil fernen Ländern angeboten werden. Doch die Welt der Pilze ist vielseitig und in Kanada gibt es die erste Indoor Vertical Pilzfarm ihrer Art des Landes, die sich auf baumliebende Pilze spezialisiert hat. Diese sind nicht nur für medizinische Zwecke bestimmt, sondern auch zum Verzehr. „Wenn britische Verbraucher Pilze kauften, waren es traditionell die weißen oder, wenn sie etwas mutiger waren, die braunen Champignons“, sagt Dorrian von Smithy’s Mushrooms. „Aber all das ändert sich gerade.“ Immer mehr Menschen wollen Alternativen zu Fleisch, denn es gibt viele Gründe, von der eigenen Gesundheit über ethische Gründe bis hin zum Umweltschutz. Pilze in allen Formen, Größen und Varianten boomen als Alternative zum Fleisch.
Es gibt viele Gründe, warum sich immer mehr Menschen für eine Alternative zu Fleisch entscheiden, von der eigenen Gesundheit über ethische Gründe bis hin zum Umweltschutz.
Wir Netzfrauen hatten Ihnen berichtet, dass immer mehr Menschen die Grausamkeiten, die aus der Fleischindustrie aufgedeckt werden, nicht mehr unterstützen wollen. Ob es die grausamen Tiertransporte sind, die Unmengen an Gülle, die das Trinkwasser verseuchen, oder die Skandale um die kranken Kühe, die geschlachtet werden und dann im Handel als billiges Fleisch landen. Erst kürzlich waren in Großbritannien die Verbraucher entsetzt, als sie erfuhren, dass männliche Kälber einfach brutal erschossen werden. Weltweit werden 21 Millionen männliche Kälber jährlich getötet. Sie werden als „Abfallprodukte“ der Milchindustrie angesehen. Auch die Undercover-Recherchen auf einem Molkereiunternehmen von Nestlé sorgten weltweit für Empörung. Pflanzenmilch-Alternativen boomen!
Doch nicht nur Pflanzenmilch-Alternativen boomen, sondern Veganer heizen Boom von exotischen Pilzen an, wie der folgende Beitrag, den wir für Sie übersetzt haben zeigt.
Normalerweise werden sie mit Verrottung und Verfall assoziiert: Pilze. Sie können auch eine missachtete Ressource sein, die der Menschheit bei der Lösung einiger ihrer größten Probleme hilft.
Pilze in allen Formen, Größen und Varianten sind Selbstläufer für Fleischersatz.
In Ormskirk, Lancashire, ist John Dorrian damit beschäftigt, das Wachstum der neun Tonnen Shiitake-Pilze und sechs Tonnen Austernpilze zu kontrollieren, die er jede Woche in 26 separaten Räumen züchtet. Das klingt zwar wie eine riesige Pilzflut, ist aber nichts im Vergleich zu dem, was Dorrian für sein Unternehmen Smithy Mushrooms in den kommenden Monaten geplant hat. „Wir züchten hier seit mehr als 25 Jahren Austernpilze, aber noch nie war die Nachfrage so groß wie jetzt“, sagt er.
Der Verkauf wenig bekannter, exotischer Pilze ist infolge der Explosion der pflanzlichen Lebensmittelrevolution in die Höhe geschnellt, wobei die britischen Züchter nach neuen Wegen suchen, um der ganzjährigen Nachfrage gerecht zu werden, die inzwischen weit über die „vegane“ Nachfrage hinausgeht.
Die Schriftstellerin und Autorin Shirley Conran erklärte 1975, das Leben sei „zu kurz, um einen Champignon zu füllen„. Doch heute führt die Begeisterung der Spitzenköche für Sorten wie braune Austernbüschel, Königsaustern und Shiitake-Pilze als fleischige, herzhafte Alternativen zu Fleisch – gepaart mit leicht verständlichen Rezepten – dazu, dass sich Hobbyköche diesen exotischen Alternativen zuwenden.
Dorrian sagt, die Nachfrage nach weniger bekannten Sorten in den letzten zwei Jahren habe stark zugenommen. Das Unternehmen plane nun, seine Anlagen zu erweitern, um mehr Sorten zu züchten, darunter auch solche, die typischerweise aus Asien importiert werden.
„Wenn britische Verbraucher Pilze kauften, waren es traditionell die weißen oder, wenn sie etwas mutiger waren, die braunen Champignons“, sagt Dorrian. „Aber all das ändert sich gerade.
„Exotische Pilze sind unglaublich vielseitig und können zerkleinert werden, um Zupfbraten zu imitieren, in dünne Scheiben geschnitten werden, um Dönerspieße herzustellen, und sogar in Scheiben geschnitten werden, um Jakobsmuscheln zu machen.
The texture of king oyster mushrooms makes them perfect as a meat substitute. Photograph: Tesco
Das Interesse an pflanzlichen Nahrungsmitteln habe sich stark auf den Umsatz ausgewirkt, fügt Dorrian hinzu, und das Unternehmen – mit großen Investitionen des koreanischen Autokonzerns Hyundai – werde in Kürze die Baugenehmigung für eine neue, speziell gebaute Farm beantragen, um mehr Shiitake-Pilze züchten zu können. Eine weitere sei für nächstes Jahr geplant, um Königsausternpilze zu züchten, die im Allgemeinen aus Südkorea importiert werden.
Smithy Mushrooms beliefert den größten Supermarkt Großbritanniens, Tesco, sowie die Stände und Großmärkte der Nordkette.
Tesco sagt, der Verkauf von braunen Austernpilzen und Königsaustern sei im Vergleich zum Vorjahr um fast 240 % gestiegen und damit zu seiner am schnellsten wachsenden Spezialpilzlinie geworden.
Tesco hat sein Pilzangebot über Derek Sarno – in der Branche als „Pilzkönig“ bekannt – vorangetrieben, der die pflanzlichen Lebensmittel des Supermarktes geschaffen hat. „Braune Austernknäuel und Königsaustern-Pilze bieten eine so fleischige Textur und Vielseitigkeit, dass sie so gut wie jedes Fleischgericht nachahmen können, was sie zur perfekten Zutat für die pflanzliche Küche macht“, sagt er. „Sie sind köstlich für sich allein, aber der milde Geschmack und die faserige Konsistenz absorbieren leicht alle Kräuter, Gewürzmischungen oder Soßen, die Sie verwenden – vom texanischen BBQ, indischen, panasiatischen bis hin zu klassischen britischen Komfortnahrungsmitteln. Ich arbeite seit vielen Jahren mit ihnen zusammen, und dank ihres unglaublichen Geschmacks und ihrer Vielseitigkeit sind sie zu einem Eckpfeiler meiner Rezepte geworden“.
Check these out ??
Shiitake mushrooms from @SmithyMushrooms for @markgreenaway pic.twitter.com/MfKDbSdxDJ— L20 Hotel School (@L20HotelSchool) May 14, 2018
Zu den großen Köchen, die nach Pilzen verlangen, gehören Yotam Ottolenghi, der ein veganes Äquivalent zu Steak und Püree mit gebratenen Portobello-Pilzen als Hauptzutat kreiert hat, und Simon Rimmer im Sonntags-Brunch-Programm von Channel 4.
Laut Marks & Spencer sind die Verkäufe von Pilzen in den letzten 26 Wochen um mehr als 25 % im Vergleich zum Vorjahr gestiegen, während Waitrose von einer Steigerung um 16% im Vergleich zum Vorjahr berichtet.
Auf dem Londoner Borough Market ändern sich die Auslagen der Pilze im Laufe des Jahres. David Matchett, Leiter der Entwicklung der Lebensmittelpolitik, dazu: „Wenn die britischen Wildpilze Saison haben, dann finden Sie sie hier in ihrer ganzen erstaunlichen Vielfalt. Zu anderen Zeiten, so wie jetzt, werden unsere Händler eine große Vielfalt an Wildpilzen importieren, egal, wo sie gerade Saison haben, und zwar am besten aus Portugal, derzeit einer der wenigen Orte in Europa, an dem es warm genug für Wildpilze ist.“
Unterdessen startet diesen Monat eine neue Kampagne namens „Mushroom Miles“ (Pilzmeilen) – Teil der Initiative „Miles Better“, die die Auswirkungen des regionalen Einkaufs auf die Umwelt thematisiert – und mit der die Käufer aufgefordert werden, die in Großbritannien und Irland ansässigen Landwirte zu unterstützen, anstatt die aus Polen und Asien importierten Lebensmittel zu kaufen und so das „Meilenkonto“ zu erhöhen.
Shiitake happens: vegans fuel boom in exotic mushrooms
By The Observer
John Dorrian of Smithy’s Mushrooms checks the growth of his produce in Ormskirk, Lancashire. Photograph: Matthew Lloyd
Fungi of all shapes, sizes and varieties are flying off the shelves as a substitute for meat
In Ormskirk, Lancashire, John Dorrian is busy checking the growth of the nine tonnes of shiitake mushrooms and six tonnes of oyster mushrooms he grows each week in 26 separate rooms. While this might sound like a huge haul of fungi, it’s nothing compared to what Dorrian has planned for his business, Smithy Mushrooms, in the months ahead. “We’ve been growing oyster mushrooms here for more than 25 years but have never had demand like we’re seeing now,” he says.
Sales of little-known, exotic mushrooms have soared as a result of the explosion of the plant-based food revolution, with UK growers seeking new ways to keep up with all-year-round demand that now extends well beyond “veganuary”.
Writer and author Shirley Conran famously declared in 1975 that life was “too short to stuff a mushroom”. But today top chefs’ enthusiasm for varieties such as brown oyster cluster, king oyster and shiitake mushrooms as fleshy, savoury alternatives to meat – matched with easy-to-follow recipes – means that amateur cooks are turning to these exotic alternatives.
Dorrian says demand for lesser-known varieties has risen sharply over the last two years, with the business now planning to expand its facilities in order to grow more varieties, including those typically imported from Asia. “Traditionally, when British consumers bought mushrooms it was the white ones or, if they were a bit braver, chestnut mushrooms,” Dorrian says. “But that’s all changing.
“Exotic mushrooms are incredibly versatile and can be shredded to replicate pulled pork, thinly sliced to make kebab skewers and even sliced to make scallops.”
The interest in plant-based food has had a major impact on sales, Dorrian added, and the business – with major investment from Korea-based car company Hyundai – will shortly apply for planning permission for a new purpose-built farm to allow it to grow more shiitake mushrooms. Another is in the pipeline next year to cultivate king oyster mushrooms that are generally imported from South Korea.
Smithy Mushrooms supplies the UK’s largest supermarket, Tesco, as well as the northern chain Booths and wholesale markets. Tesco says that sales of brown oyster cluster and king oyster mushrooms have rocketed by nearly 240% year on year, becoming its fastest growing specialty mushroom line.
Tesco has been pushing its fungi offerings via Derek Sarno – known in the industry as the “Mushroom King” – who has created the supermarket’s plant-based food ranges. “Brown oyster cluster and king oyster mushrooms offer such a meaty texture and versatility that they can be adapted to replicate just about any meat dish, making them the perfect ingredient for plant-based cooking,” he said. “They’re delicious on their own but the mild flavours and fibrous consistency easily absorbs whatever herbs, spice blends or sauces you choose to use – from Texan BBQ, Indian, Pan-Asian to classic British comfort foods. I’ve been working with them for many years, and thanks to their incredible taste and versatility they have become a cornerstone of my recipes.” Read more: By The Observer
Netzfrau Ursula Rissmann-Telle
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