Wie Holunder vom alten Heil- zum modernen Genussmittel wurde- Es gibt viele „Hausrezepte"- Ein uraltes Rezept aus Ostfriesland!

Flieder ist die norddeutsche Bezeichnung für Holunder. In diesem Beitrag empfehlen wir ein altes Rezept für ein Erfrischungsgetränk: Den Fliedersekt – auch als Holundersekt bekannt. Als Heilpflanze wird Holunder vielerorts neu entdeckt. Wenn der Schwarze Holunder Anfang Juni seine weißen Blüten öffnet, beginnt hier eine Zeit vielfältiger Genüsse – von frittierten Blüten bis zum trendigen Mixgetränk, bekannt auch als „Hugo“ Was die Fliederbeere für die Nordlichter, ist der Hollerstrauch für die Süddeutschen. Die Holunderbüsche sind unter mehreren Namen bekannt. Schon vor vielen Jahrzehnten war Fliedersekt ein beliebter Durstlöscher, zum Beispiel nach einer schweißtreibenden Heuernte im Sommer.

Ein uraltes Rezept aus Ostfriesland:

„Fleddersopp – Fliedersuppe. Süße Milch, so viel man haben will, setzt man in einem Topf zum Feuer, nimmt zwei oder drei Büsche Fliederblumen, pflückt sie rein ab von den Stengeln, thut die Blumen in die Milch und läßt solches zusammen aufkochen. Dann wringt man es durch ein Tuch und macht darin ein wenig Butter, etwas Rosenwasser, etwas geriebenes Weißbrot, und so viel Zucker, als man es süße habe will. Dies läßt man so lange zusammen kochen, bis es sehmig ist.“

Mit der Zeit verschwand das Rosenwasser, aber das Gericht blieb in vielen ostfriesischen Haushalten erhalten.

Als Heilpflanze wird Holunder vielerorts neu entdeckt. Wenn der Schwarze Holunder Anfang Juni seine weißen Blüten öffnet, beginnt hier eine Zeit vielfältiger Genüsse – von frittierten Blüten bis zum trendigen Mixgetränk, bekannt auch als „Hugo“

Das Mixgetränk ist einfach: Limette in 4 Stücke schneiden, den Saft der Limette in den Prosecco drücken. Die Stücke daraufhin auch in den Prosecco geben. Minze, Eiswürfel und Holunderblütensirup nach Belieben zugeben, fertig.

Holundersirup gibt es mittlerweile überall zu kaufen, sogar der Holundersekt wird als neues Modegetränk in vielen Kaufhäusern angeboten. Doch warum für etwas zahlen, wenn die Natur es kostenlos zur Verfügung stellt?

Der Schwarze Holunder wächst an Waldrändern und in Siedlungsnähe auf stickstoffreichen Böden oder als Unterholz in Laubmischwäldern. Früher war man sogar der Meinung, dass man den Holunder nicht anpflanzen sollte, sondern dass man ihm die Chance geben sollte, sich seinen Platz selbst zu suchen.

Früher durfte der Holunderstrauch an keinem Hof fehlen, denn dort wohnte der gute Hausgeist. Die Bäuerin nutzte den Holunderstrauch als Universalmedizin. Der Holunder gilt als wassertreibend, fieberwidrig, magenstärkend und leberreinigend. Heute sind die Blüten besonders als fiebersenkender Tee beliebt. Seine grünen Blätter wurden zum Beispiel auch für den Garten verwendet. Die Blätterjauche (Blätter werden 4 Tage lange mit Wasser in die Sonne gestellt) stinkt enorm, aber sie vertreibt Wühlmäuse.

Verwendet werden ab Juni die weißen Blüten im Holundersekt und im Herbst die schwarzen Beeren.

Das, was den Holundergeschmack und -geruch gibt, ist hauptsächlich der Blütenstaub des Holunders, weshalb ich persönlich die Blütendolden nach der Ernte nicht allzu grob ausschüttle. Meiner Meinung nach landet all das, was nicht getrunken werden soll, im Geschirrtuch.

Es gibt viele „Hausrezepte“

„Holunder-Sekt“
5 l Wasser
10 Holunderblüten (d.V.: Dolden)
1 1/2 M Zucker (d.V. M heißt Pfund. Also 750 gr.)
2 Zitronen mit Schale in Scheiben
20 gr Weinstein oder Zitronensäure

Alles im großen Gefäß vermischen. 4-6 Tage ziehen lassen, gelegentlich umrühren. Mäßig warmer Standort. Danach in Flaschen füllen und abdecken. Nach 3 Wochen kann verkorkt werden.

TIPP: Einen großen Topf mit Wasser füllen, eine große Handvoll Holunderblüten, 1 Pfund Zucker, 2 Zitronen in Scheiben, 20 g Zitronensäure und aufkochen, dann 24 Stunden stehen lassen und kalt genießen. Als Dekoration mit Minzeblättern eignet es sich auch eingefroren als Eiswürfel.

Weiteres Rezept:

15 bis 20 große Dolden Holunder (Dolden = Blüten, möglichst frisch aufgeblüht und ohne grüne Stiele)
7 Liter Wasser (abgekocht und gekühlt)
40 g Weinsteinsäure
1,5 kg Zucker
2 Zitronen
1 Päckchen Einmachhilfe

Und so geht’s: Die Zitronen in Scheiben schneiden. Die Dolden, Weinsteinsäure und Zitronen im kalten Wasser 24 Stunden lang ziehen lassen, öfter umrühren. Dann alles einmal durch ein Sieb gießen und nochmals durch ein Tuch filtern. Sind die 24 Stunden abgelaufen, den Zucker und die Einmachhilfe unterrühren. So lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend alles erneut durch ein Tuch gießen. Nun die Flüssigkeit in saubere und trockene Flaschen abfüllen. Für das Gelingen ist es unbedingt notwendig, dass die Flaschen komplett trocken und sauber sind. Das Getränk vier bis sechs Wochen lang kühl im Keller lagern. Anmerkung: Je länger der Gärprozess, desto höher der Alkoholanteil.

Holunderblütengelee

30 Holunderblütendolden gut abschütteln. In 1 l Apfelsaft und 1 l Wasser über Nacht einlegen, abseihen und mit

1 kg Gelierzucker einkochen. Noch heiß in saubere Schraubgläser füllen.

Holunder-Erdbeersuppe

4 große Holunderblütendolden
1 Eiweiß
2 Esslöffel kaltes Wasser
Ca. 50 Gramm Puderzucker

Eiweiß verschlagen. Die Blütendolden vorsichtig in kleinere Dolden teilen und am Stiel gefasst vorsichtig durch das Eiweiß ziehen. Über die Blüten Puderzucker verteilen. Die gezuckerten Blüten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bei ca. 50°C im Backofen trocknen lassen. (Tür jedoch geöffnet lassen, ansonsten werden die Blüten braun). Früher wurden die Blüten 2 Tage an der Luft getrocknet und für verschiedene Milchspeisen verwendet, zum Beispiel mit Buttermilch als Brei für heiße Sommertage.

1 l Milch
4 große Holunderblütendolden
2-4 Esslöffel Zucker
1 Tasse Milch
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
2 Eiweiß

2 Eiweiß schlagen, Milch mit den Holunderblüten 5 Min kochen lassen, dann die Dolden entfernen. Tasse Milch, Puddingpulver, Zucker und Eigelb verrühren, in die Holunder-Milch geben und unter Rühren aufkochen lassen. Eiweiß hinzufügen. Etwas Vanillepudding mit einem Löffel über das Eiweiß geben. Es entstehen verschieden große Wolken. 10 Minuten den Topf mit dem Deckel schließen, damit das Eiweiß stocken kann. Suppe erkalten lassen. Vor dem Anrichten die Erdbeeren waschen, klein schneiden und auf 4 Teller verteilen, evtl. süßen. Nun die Wolkensuppe darüber geben und mit den gezuckerten Holunderblüten garnieren.

Holunderblütenlikör

7 Holunderblütendolden
1 Bio-Zitrone
200 Gramm weißen Kandis
1 Liter Wodka

Die Zitrone abwaschen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kandis und den Holunderblütendolden in ein großes Schraubglas (Kochtopf geht auch) füllen.
Mit Wodka auffüllen und das Glas gut verschrauben.
Das Glas in den kommenden Wochen gelegentlich schütteln. Nach etwa 8 Wochen den Likör durch ein Sieb abgießen, alternativ eignet sich ein Geschirrtuch. Den Likör danach in passende Schraubflaschen geben – fertig.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, die Fledderbeeren, wie wir sie nennen, oder Holunderbeeren zu verwenden, ob nun als Sirup, Sekt, Saft, Likör oder als süße Deko. Ich selber koche den Saft, damit dieser dickflüssig wird, noch mit der halben Menge Gelierzucker auf, fülle dann kleine Gläser und verwende es als kleines Mitbringsel .

Holunderbeeren-Saft – Herbst

Der Holunderbeersaft ist eine richtige Vitaminbombe für den Winter. Schon seit der Steinzeit wurden die Beeren als Heilmittel eingesetzt. Und auch heute sind die verschiedenen Teile der Holunderpflanze in der Volksmedizin als Heilmittel für verschiedene Symptome sehr beliebt. So hilft heißer Holunderbeeren-Saft bei Erkältungskrankheiten. Dazu die „schwarzen“ Holunderbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Beeren mit einer Gabel von den Dolden streifen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Saft aus den Beeren herzustellen. Die Beeren werden mit etwas Wasser gekocht und nach etwa einer Viertelstunde die Masse in ein Tuch geben und auspressen. Aber Vorsicht: Dieses Tuch bleibt für alle Zeit rot. Auch kann man die gekochten Beeren in ein Sieb füllen und dann mit einem Löffel die Beeren zerdrücken und den Saft auffangen. Alles sehr mühsam, am besten eignet sich ein Entsafter. Der heiße Saft wird in Flaschen gefüllt und hält sich viele Jahre.

Tipp: Gerade für den Tortenguss auf Erdbeerkuchen erzeugt ein Schuss Holunderbeersaft eine tolle rote Farbe. Und an warmen Sommertagen eignet er sich für eine eisgekühlte Kaltschale. Einfach Saft mit Apfelstücken und Kirschen aufkochen, wer mag, getrocknete Pflaumen (ungeschwefelte Dörrpflaumen aus dem Bioladen) hinzufügen und andicken. Dieses Gericht soll sogar gegen Verstopfung helfen.

Sie merken, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Für uns Ostfriesen gehört der Holunderbeersaft einfach dazu. In der kalten Jahreszeit schmeckt ein Holunder-Grog sehr aromatisch und wärmt gut durch.

Holunderbeersuppe mit Eischwer-Klößchen

Den gewonnenen Holundersaft mit Zucker süßen und in einen Topf geben. Apfelscheiben und Zitronensaft untermischen. Suppe zum Kochen bringen.
Für die Klößchen aus Butter, Eiern, Mehl, Salz und Muskat einen mittelfesten Teig herstellen. Mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und direkt in die heiße Suppe geben. Klößchen 10 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen. (Für die Eischwer-Klößchen: 2 EL Butter, 2 kleine Eier, 5 EL Mehl, Salz, Muskat. Tipp: Dörrobst mit hineingeben.

Holunderbeerpunsch

500 ml Holundersaft
500 ml naturtrüber Apfelsaft (selbstgemachter)
Zimt
Nelken
Zucker nach Geschmack
Saft von 1 Zitrone
500 ml heißer Ostfriesentee
250 ml Rum
1 EL Honig, mehr nach Geschmack

Holundersaft, Apfelsaft, Zimt, Nelken, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Abseihen und heißen Tee hinzugießen. Vom Herd nehmen, Rum angießen und heiß servieren.

Wie Holunder vom alten Heil- zum modernen Genussmittel wurde

Der Holunderstrauch ist eine durchaus wichtige und prägende Pflanze unserer Kulturlandschaft. Ob Marmelade und Gelees, Likör und Wein, Saft und Limonade, aus den schwarzen Beeren und den schneeweißen Blüten, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mir ist der Holunder aus vielerlei Gründen ans Herz gewachsen. Allein seine heilenden und stärkenden Kräfte, die seit der Antike geschätzt und durch moderne Forschung bestätigt wurden, machen diesen Strauch so wertvoll.

Seinen Namen verdankt er der germanischen Göttin „Holla“. Nicht zuletzt sind der Duft und der Geschmack einfach unvergleichlich. Viele Menschen, gerade auch bei uns in Ostfriesland die Touristen, schätzen wieder regionale Produkte und suchen das Typische, darunter den Holundersaft. Zahlreiche Gastronomen waren so begeistert und nahmen das alte Rezept auf und während der vergangenen drei Jahre ist die Zahl derer, die Holunder-Produkte anbieten, geradezu explodiert.

Der Renner ist das Trend-Getränk „Hugo“ – Prosecco mit einem Spritzer Holunderblütensirup. Und zu einem Dauerbrenner entwickeln sich Holunder-Mitbringsel. Bei der Frage, woher all der Holunder kommt und ob es Plantagen gibt, kann ich nur antworten, dass der hier überall wächst. Fast wie Unkraut. Schade nur, dass die Landwirte oder Kommunen zur Abholzung große Maschinen verwenden, und somit auch den Holunder entfernen. Holunder ist eine ganz typische Pflanze unserer Kulturlandschaft. Überall, wo Abholzungen vorgenommen werden, wo immer Flächen für die industrielle Nutzung verwendet werden, stirbt unser Holunder. Und sollten nur noch die weißen Blüten, z. B. für „HUGO“ verwendet werden, gibt es im Herbst natürlich entsprechend weniger Früchte. Gerade diese Holunderbeeren sind für uns als „Vitaminbombe“ in den kalten Monaten sehr beliebt.

Noch haben wir reichlich Holunder und so soll es auch bleiben, nicht dass er eines Tages zu den eher seltenen Pflanzen zählen wird.